1，失水
在煙熏過程中，肉表面的水分會被熱量和煙霧蒸發，導致肉的重量減少。煙熏過程中的高溫和熏蒸劑的作用，可以促進水分的蒸發，使肉質更加濃縮幹燥。
2.減脂
在煙熏過程中，肉表面的脂肪會融化流失，導致肉的重量減輕。高溫和熏蒸劑會導致壹些脂肪融化，從而損失到吸煙設備或滴下來。
3.收縮效應
在煙熏過程中，肉裏面的蛋白質會凝固收縮，導致肉的重量減輕。這是因為肉受熱後，蛋白質變性收縮，使整塊肉變小，從而導致重量減輕。
熏肉制作需要註意以下事項:
1.食材選擇:選擇新鮮優質的肉類作為熏制食材。確保沒有變質跡象，如氣味、變色或發粘。
2.食品加工:在熏制前，應對肉進行適當的加工，如去除多余的脂肪、清洗和腌制。遵循正確的腌制方法和時間，保證食材的質量和口感。
3.吸煙設備:使用合適的吸煙設備，如吸煙爐或吸煙箱。確保設備的安全性和穩定性，並遵循操作說明和安全操作規範。
4.燃料選擇:選擇適合吸煙的燃料，如鋸末、木塊或木炭。避免使用有毒物質或不適合吸煙的燃料。
5.控制溫度和熏制時間:根據不同的肉類種類和大小，使用合適的溫度和熏制時間。過長或過高的溫度可能會導致肉過於幹燥或煮熟。