腌魚臘肉是制作臘魚臘肉必不可少的前期工作。臘魚臘肉是傳統的腌制食品，也是春節前必備的年貨之壹。自古以來就有“冬天腌制，儲藏禦寒”的習俗。入冬後氣溫下降，空氣幹燥，細菌不易繁殖，是制作臘魚臘肉的最佳時機。
我之前聽我媽說過，臘魚臘肉要在年前做，年後腌制風幹的臘魚臘肉沒有年前做的臘魚臘肉香。壹開始，我不相信。壹年後，我腌了幾塊臘肉，證明了我媽說的話。現在每年冬末到12月初我都會腌制魚和肉。
腌魚在腌制過程中要翻面。酸菜魚的腌制期壹般在壹周左右。腌制過程中翻動魚肉，可以使魚肉口感均勻。我覺得在腌制過程中可以壹天翻壹次或者兩天翻壹次，可以達到均勻入味的效果。
酸菜魚和肉對於食材的處理非常重要。如果熏肉很香，腌制前千萬不要洗魚和肉。很多人可能不太接受不洗直接腌制魚，因為處理魚的時候魚身和魚腹會沾滿血和粘液，給人壹種臟兮兮的感覺。其實清洗後腌制風幹的臘魚不如直接腌制的臘魚香。腌制前，我們用幹凈的毛巾把魚身上的血擦掉，用刀刮去肚子裏的黑膜，在魚厚厚的背上劃幾道口子，然後腌制。臘肉也是如此。買來的五花肉或前腿肉不需要清洗。如果有血，用毛巾擦幹凈，直接腌漬。
昨天是冬季的至日，是冬季至日南下腌制魚肉的最佳時機。北方冬天來得更早，酸菜魚和臘肉可能比南方更早提上日程。在壹些四季不分明的地方，要把握好腌魚和肉的時間。腌制太久，食材表面會發粘，風幹後口感也不會太好。