腐乳是由豆腐幹發酵而成的。豆腐中的各種營養成分幾乎沒有損失，反而增加了:比如蛋白質變成了更易消化的肽和氨基酸，味道更鮮美。在這些肽中，有壹些活性肽有利於控制血壓，因為壹些研究發現它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE) I的活性。
大豆中的礦物質更容易吸收。大豆原本含有大量的植酸，大大阻礙了礦物質的吸收，但在發酵時黴菌已經將其“殺死”，使得大豆中吸收率較低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。
維生素含量更豐富。由維生素B發酵會產生相當多的B族維生素，微生物會結合形成壹般植物性食物中沒有的維生素B12，彌補了豆腐維生素含量低的缺點(點鹵水後擠水會損失很多B族維生素)。素食者常吃腐乳，可以預防惡性貧血。
因此，腐乳被稱為“大豆奶酪”，在某些指標上，腐乳甚至優於奶酪，因為它的飽和脂肪含量很低，而且不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——“大豆異黃酮”，經過充分發酵後，能促進大豆異黃酮的吸收利用，增加其抗氧化作用。
但是，腐乳也有自己的缺點——含鹽量高。每100g腐乳含鈉3091mg，相當於鹽8g，誰也不能貪。有科學的吃法。烹飪時用腐乳代替鹽，比如美味健康的腐乳雞翅，既能控制鹽的用量，又能享受腐乳的營養和美味。