固態發酵是微生物在沒有或幾乎沒有遊離水的固體基質上的發酵模式。氣體、液體和固體共存於固體基質中，即多孔固體基質含有水和水不溶性物質。
白酒和陳醋的生產工藝是典型的固態發酵，將糧食中的糖分轉化為酒精，再轉化為醋。相對液體發酵，如味精生產中的谷氨酸發酵，黃原膠生產發酵等。
茅臺酒屬於高溫堆積發酵模式。茅臺酒是指高溫大曲，糖化力低，幾乎沒有酵母。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，從而達到代謝產物醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的目的。
窖深3-4米，可裝槐花15-20甑糟。每次入窖發酵都會倒壹輪尾酒，目的是調節酒糟含水量，再次發酵增香，滋養微生物。
質量特性
茅臺酒是中國大曲醬香型白酒的鼻祖。具有色澤清澈透明、醬香突出、香氣濃郁、口感淡雅細膩、入口綿柔、口感脆甜、酒體豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。人們把茅臺酒的獨特香味稱為“茅香”，這是中國典型的醬香風格。
茅臺酒純正、透明、醇厚，由醬香、窖底香、醇甜三種特殊風味組成。目前已知的香氣成分有300多種。茅臺酒的香氣成分很多，有人贊之為“隔壁三家香醉，雨後開瓶十裏。”
茅臺酒香而不艷，釀造過程中不添加任何香料。所有的香氣成分都是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒精含量壹直穩定在52-54。
參考以上內容:百度百科-固態發酵