中國菜刀壹般分為桑葚刀、切片刀、文武刀、切骨刀、九江灣、烤肉刀、剝皮刀、鴨切片刀。不同的刀硬度和韌性不同，所以用途也不同。
桑葚刀又細又窄，可以切菜切肉，但不能切骨頭，容易卡刀傷刀。
刀是用來切東西的，壹般比較重，不能用來切骨頭。
軍民刀可以切雞骨、切菜、剁、削、刮皮，廣泛應用於現代家庭。
切骨刀腹部突出，又大又厚又重，使用的鋼材硬度會更高。用於切排骨、魚頭、雞大腿等骨頭，刃口較鈍。
九江灣是酒店常用的。刀刃明顯比尾巴寬，刀背彎曲，切肉，頭大背厚，專門切大骨頭。
燒烤刀是用來切熟食，香腸之類的。拍皮刀是專門用來拍蝦餃皮的刀。它沒有刀片。鴨片刀是用來切北京烤鴨的刀。它又長又窄，通常大約5厘米寬又窄。
業內人士表示，硬度較高的刀具比較脆，水平拍攝時刀具不能變形就會斷裂。買刀的時候要看標簽。這種鋼對於那種非常昂貴的刀來說非常堅硬。但這種工具比較脆，磕碰或拍打都容易折斷。