嫩豆腐又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐,以石膏為成型劑,比北豆腐更柔軟細膩。用石膏做豆腐,在農村比較普遍。主要程序與制作鹵水、醋水和“甜葉”豆腐相同,只是用石膏代替鹵水、醋水和甜葉汁。色澤潔白,質地細膩鮮嫩,蛋白質豐富,營養價值高。經常吃石膏豆腐可以使人的臉白嫩。
南豆腐(嫩豆腐)顏色白,非常嫩。北豆腐(老豆腐)比較黃老。南豆腐(嫩豆腐)用石膏做凝固劑,北豆腐用鹵水做凝固劑。北豆腐或稱北豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐,是指以鹵水為凝固劑制成的豆腐。特點是硬度、彈性、韌性比南豆腐(嫩豆腐)強,但含水量比南豆腐(嫩豆腐)低,壹般在80%-85%之間。北豆腐,又叫鹵水豆腐,顧名思義,它的成型劑是鹵水,比南豆腐更緊實,但切面不如南豆腐光滑。