毛黴或細菌參與發酵過程,不僅能將蛋白質、澱粉、脂肪分解成各種低分子化合物(如氨基酸、糖類、脂肪酸),還能合成酯類等芳香物質,為腐乳增添特殊的色、香。成品腐乳中,總可溶性氮從1%增加到2.74%,遊離脂肪酸從12.8%增加到37.1%,氨基酸從0.06 ~ 0.08%增加到0.5%以上,酯從0.59%增加到2.25%,總酸從0.445%增加。柔軟細膩的菌絲覆蓋在腐乳坯上,保持完整,不會產生怪味和有毒物質。該粉絲的制備方法是將綠豆或豇豆浸泡在水中,磨碎,除去殘渣,在發酵的酸水中接種乳酸乳球菌,發酵,凝結和沈澱澱粉顆粒,並加工成絲。