毛黴或細菌參與發酵過程，不僅能將蛋白質、澱粉、脂肪分解成各種低分子化合物(如氨基酸、糖類、脂肪酸)，還能合成酯類等芳香物質，為腐乳增添特殊的色、香。成品腐乳中，總可溶性氮從1%增加到2.74%，遊離脂肪酸從12.8%增加到37.1%，氨基酸從0.06 ~ 0.08%增加到0.5%以上，酯從0.59%增加到2.25%，總酸從0.445%增加。柔軟細膩的菌絲覆蓋在腐乳坯上，保持完整，不會產生怪味和有毒物質。該粉絲的制備方法是將綠豆或豇豆浸泡在水中，磨碎，除去殘渣，在發酵的酸水中接種乳酸乳球菌，發酵，凝結和沈澱澱粉顆粒，並加工成絲。