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豆制品微生物發酵常見豆類發酵食品。

醬油和豆腐是中國的傳統食品。最初是豆腐腌制,後用酒糟和醬腌制;後來豆腐自然發黴,再用醬、水、酒發酵。從自然發酵的腐乳坯料中分離出的微生物為毛黴和輻射毛黴,現在接種純培養的五通橋毛黴As325和秀麗毛黴As3.2778,除了毛黴型腐乳外,還有壹種克東腐乳,由微球菌和棒狀桿菌組成。

毛黴或細菌參與發酵過程,不僅能將蛋白質、澱粉、脂肪分解成各種低分子化合物(如氨基酸、糖類、脂肪酸),還能合成酯類等芳香物質,為腐乳增添特殊的色、香。成品腐乳中,總可溶性氮從1%增加到2.74%,遊離脂肪酸從12.8%增加到37.1%,氨基酸從0.06 ~ 0.08%增加到0.5%以上,酯從0.59%增加到2.25%,總酸從0.445%增加。柔軟細膩的菌絲覆蓋在腐乳坯上,保持完整,不會產生怪味和有毒物質。該粉絲的制備方法是將綠豆或豇豆浸泡在水中,磨碎,除去殘渣,在發酵的酸水中接種乳酸乳球菌,發酵,凝結和沈澱澱粉顆粒,並加工成絲。

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