南豆腐用石膏做凝固劑，所以又叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水慢。在南方，凝固的東西被稱為“豆腐”或“豆腐花”。豆腐的含水量比鹵水豆腐高，質地更細膩。
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制作豆腐的另外兩種方法
1，鹵水豆腐，用鹵水做凝固劑，主要成分是氯化鎂、氯化鈣、硫酸鈣。豆漿加入鹽水中，鈣鎂離子迅速作用，使豆漿凝固。鹽水有很強的凝結蛋白質的能力。放入磨具中會滲出水來，所以北豆腐固形物含量高，質地較硬，也叫“硬豆腐”。因為凝固快，所以外觀不夠均勻。
2.內酯豆腐用壹種叫“葡萄糖酸內酯”的東西做凝固劑，有的商家用的是日本名“絲豆腐”。葡萄糖酸內酯引起的凝血是緩慢的。豆漿可以先超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯後再包裝密封。內酯豆腐含水量更高，質地明顯比鹵水豆腐、石膏豆腐更滑嫩細膩。
人民網-豆腐，越粗糙越有營養。
百度百科-豆腐