湖北菜具有鮮明的地域特色。其中，荊南風味包括宜昌、荊沙、洪湖等地。由於該地區河流縱橫、湖泊縱橫，水產資源豐富，擅長制作各種水產菜肴，尤其擅長烹飪各種小水產。講究雞鴨魚肉共煮，肉餅魚丸的制作有其獨到之處。
韓綿的風味根植於古大澤，包括漢口、綿陽(今仙桃市)、黃陂、孝感等地。這壹帶地勢平坦大方，湖泊眾多，所以特別擅長烹制大型水生魚類菜肴，有獨特的蒸菜和煨湯，小吃和工藝菜也很有名。
湘韻風味盛行於漢水流域，包括襄陽、十堰、隨州等地。這壹帶以肉禽菜肴為主，精於制作名貴果蔬。部分地區受川豫影響，口味偏辣。
鄂州風味壹般指鄂東南丘陵地區，包括黃岡、習水、鹹寧等地。這裏的農副產品種類繁多，主副食結合的菜肴特別有特色。炒、燒很常見，擅長加工糧食、豆類、水果、蔬菜。
如果說“味道在四川”，那麽可以說“在湖北很少見”也不為過。湖北菜制作的特點是:工藝精湛，汁濃味亮，味醇，以質取勝。方法以蒸、燉、煎、烤、炸為主，講究鮮、嫩、軟、滑、涼，講究本色，經濟實用。湖北菜的特點是“三無”，即無湯、無魚、無丸。
據不完全統計，湖北有3000多種菜肴，其中傳統菜肴500多種，典型菜肴100多種。名菜有:清蒸武昌魚、魚肚雞胸肉、“綿陽三蒸”、黃陂三鮮、瓦罐燉雞、黃陂糖蒸肉、龍鳳配和三鮮豆皮、東坡餅、面窩等。