經過激烈的蒸煮，把曲黴的分生孢子移植到白米中，然後保溫，米粒上就會長出菌絲，這就是所謂的酒曲。曲黴產生的澱粉酶會糖化大米中的澱粉。
所以它和麥芽自古以來就被當作原糖來釀酒、甜酒、豆瓣醬。用小麥代替大米的，叫麥曲。最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。
酒曲的種類
1，麥曲，主要用於釀造黃酒。常用的酒曲，以小麥為原料。
2.小曲主要用於釀造黃酒和小曲酒。以米粉或米糠為原料，加入少量中草藥，也稱藥酒、白藥、酒餅等。
3.紅曲主要用於釀造紅曲酒。紅曲以大米為原料，不僅可以釀酒，還可以用於豆腐、食品等。
4.大曲主要用於釀造蒸餾酒。以大麥、小麥、豌豆等五谷為原料，因形似磚，又叫塊曲或磚曲。
5.麩曲是現在白酒的主要操作方式之壹，可以替代部分大曲和小曲。以小麥為原料，壹般在黃酒釀造過程中起到糖化作用，使黃酒的顏色看起來更漂亮，同時使黃酒具有特殊的酒香。