食用香料可分為允許和暫時允許兩種，根據來源不同可分為天然和人工香料。目前我國允許使用的食用香料有534種，其中天然香料137種，合成香料397種。暫時允許使用的香料有157種。
天然香料以天然植物為原料，經熱壓、冷壓、蒸餾、有機溶劑浸出制成芳香油。乙醇也可以用來制作酊劑或提取物。常用的天然香料包括八角、茴香、胡椒、生姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和肉桂。
食用香料由於用量少，壹般不會對身體有害。但近年來發現壹些天然香料中含有黃樟素，黃樟素是壹種具有強烈芳香氣味的液體。動物實驗發現可引起肝臟疾病，因此天然香料對人體的潛在危害不容忽視。人工香料大多來自石化產品、煤焦油等原料，包括酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、脂類等。由於原料和配方不同，人造香精的氣味也不同。風味單體有很多種，有的有毒，有的無毒。要保證人工食用香精的安全使用，必須從香精單體入手。根據國家標準，風味單體分為①允許風味單體、②暫允許風味單體、③禁止風味單體。