每個品類都有豐富的品種。先說肉，常見的有豬肉、牛肉、羊肉、排骨、雞肉、鴨肉、火腿、蝦、魚、臘肉、裏脊肉、雞柳、雞雜、雞血、鴨血、牛雜、羊雜、午餐肉、鵪鶉蛋、魚丸、牛丸、鴿子肉等等。不太常見的有蛙肉、牛蛙肉等。
在各種辣菜中，蔬菜的種類可能更豐富，如大白菜、油麥菜、香菜、木耳、香菇、冬瓜、蘿蔔、海帶、蓮藕片、薯片、娃娃菜、生菜片、花菜、紫甘藍、金針菇、黃花菜、豆芽、韭菜、小青菜、紫甘藍、山藥、空心菜。
如何吃麻辣燙:
1，涮:就是把食材夾好，放在鍋裏煮。關鍵是:首先要區分各種食材，不是所有的都可以燙的。壹般來說，質地嫩脆、瞬間煮熟的材料適合燙(涮)食，如鴨腸、腎片、肝片、豌豆苗、菠菜等。而且質地有點密，不容易瞬間煮好，要燙壹會兒，比如毛肚，蘑菇肝，牛肉片之類的。
其次要觀察湯水的變化。當湯汁鹵水不斷沸騰翻滾，湯汁鹵水上有足夠的油脂時，就很美味，也可以保溫。再次，要控制火候，火候過高食物會變老，反之則生；第四，燙的時候壹定要把食物拿穩，不然掉進鍋裏容易煮化。
2、煮:即把食材放入湯中煮。重點是:首先要選擇可以烹飪的材料，如帶魚、肉丸、香菇等，比較密實，食用前必須長時間加熱；其次要掌握火候，有的要煮很久。