第二，烹飪時間不能太短。達到100度後，最好保持煮三五分鐘。我看到幾家比較有名的豆腐店，因為比較著急，總是壹煮就停。因為高溫下，長時間，大豆的蛋白質分子變大，保水能力增強，對提高產量很有幫助；
三、PH值:即PH值小於6.8，呈微酸性，凝固加速，產量低，口感差，質地粗糙；PH值大於7時為堿性，豆腐小，保不住水分，產量低。同時，成品又軟又弱。解決方法:微酸性時，加入1%堿水進行調節。壹般很少是堿性的。我覺得石牌豆腐坊很少有PH試紙，沒有形成好習慣。
第四，膏體溫度80度左右。石牌高手都是憑經驗。我只在北京壹家石牌人的豆腐店裏見過老板用溫度計測溫度，他的產量壹直不錯。溫度越高，固化越快，產量越低。但是低溫對後面的工序不利。溫度低於65度，味道也很不好。
5.凝固劑，石牌豆腐作坊大多用石膏。據說用氯化鈣或者醋酸鈣產量更高，口感更好。因為氯化鈣或者醋酸鈣會讓大豆蛋白變慢。在這裏，蛋白質凝固得越慢，形成的網絡中的孔就越大越多，這樣它的保水性就越好，越快則相反。
添加少量生粉可以明顯提高產量和品質。我哥們經常這樣，從來不保密。而且他做的豆腐和千片產量高，質量更好，口感更好。不要誤以為這是假的，這是基於食品科學研究專家的結果。還有壹種特殊的可食用的吸水澱粉也可以使用。千萬不要多加生粉。100斤豆粕加2-3個吸水澱粉或2-4個生粉。按石牌人活40斤豆，加1-2生粉。