香腸是我國著名的傳統風味肉制品，選料考究，制作精細，風味獨特，深受人們的喜愛。過去民間制作香腸，多在農歷臘月，因此又稱為臘腸，中式香腸是我國傳統腌臘肉制品中的壹大類。
傳統生產過程是在寒冬臘月於較低的溫度下將原料肉進行腌制，然後經過自然風幹和成熟過程加工制成的壹類產品。大部分產品的生產已實現了工業化和規模化，實現了全天候常年化生產。工業化生產利用現代食品工程高新技術對傳統生產過程進行了改造，如風幹過程由自然型轉變為控溫控濕型，成熟過程在實現控溫控濕的基礎上，利用發酵劑代替自然發酵過程，使產品的品質和品質穩定性有了很大提高，同時也使產品的安全品質得到了保障，並實現了全天候常年化生產。我國地域廣闊，氣候差異很大，由此在傳統生產條件下形成了風味不同的眾多香腸制品，習慣以生產地域對香腸分類，如廣東香腸(廣東臘腸)、四川香腸、北京香腸、如臯香腸、哈爾濱香腸等。按照產品外形；中式香腸又分為香腸、香肚、肉棗等。