1，炒菜時如果蓋鍋，火候不易掌握，加熱時間短則菜不熟，加熱時間過長則菜太軟爛，很難把握脆、不連續的要求。
2.此外，大多數蔬菜都含有被稱為有機酸的物質。不同種類的蔬菜含有不同種類的有機酸。常見的有機酸包括草酸、乙酸和氨基酸。這些酸有的對人體有益，有的對人體有害。烹飪時，必須除去有害的有機酸。使用的方法之壹是在炒菜時打開鍋蓋，適當翻炒，這樣有機酸很容易隨之揮發。
3.大部分蔬菜都是火炒的，可以最大程度的保留蔬菜中的營養。但是，有些菜需要煮很長時間。有了加熱和調味，蔬菜中必然有水分和水溶性營養成分。有壹個
好的辦法是把溶解在水中的營養物質再吸收壹遍，也就是在菜品接近成熟的時候，倒入少量的醬料。隨著澱粉的糊化，分離出來的水分和營養物質會重新附著在蔬菜表面。
從而減少營養成分的流失，解決菜肴的跑湯現象。