東北傳統火鍋是世界上所有火鍋的起源。用最傳統的高煙囪銅鍋，炭火持續加熱，最新鮮的食材制作而成。由高句麗帝國禦廚發明，流行於晉代，至清代形成完整系統的火鍋體系。
起源於隋唐時期的韓式火鍋，繼承了東北傳統火鍋，到了明代，加入了辣椒、泡菜等蘸料。
蒙古火鍋，繼承了東北的傳統火鍋，是為成吉思汗創立的。比東北傳統火鍋簡單。食材多為牛羊肉，直接涮壹下就好了。
徽派火鍋，由徽商的廚師發明，起源於清朝中期。晉商將蒙古火鍋帶到南方，與徽商交流，制作出徽派火鍋，主要是食材變化明顯，不再是牛羊肉，而是使用南方食材，加入南方美食。
川味麻辣火鍋，由川東人發明，起源於清末。是平民版的火鍋。有了可以長時間保存的味道統壹的火鍋底料，可以隨意添加各種食材進行涮，包括豬血、毛肚、豬水等廉價食材。
潮汕火鍋和廣式封邊爐壹般都是沒有火鍋底料的非常清淡的火鍋，也起源於清末，是廣東蒙古火鍋的豪華升級版。