亞硝酸鹽:
亞硝酸鹽，壹種無機化合物。主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，微鹹，易溶於水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最常見的含氮化合物。人體內的硝酸鹽在微生物的作用下可以還原為亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的前體。
外觀和味道與鹽相似，在工業和建築上應用廣泛，也允許限量在肉制品中作為顯色劑使用。亞硝酸鹽引起食物中毒的概率很高。
食用亞硝酸鹽0.3 ~ 0.5g即可中毒，3g可致死。
毒性危害:
嬰兒高鐵血紅蛋白血癥(又稱正高鐵血紅蛋白血癥):過量攝入硝酸鹽可誘發嬰兒高鐵血紅蛋白血癥。因為人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，高鐵血紅蛋白含量增加。由於高鐵血紅蛋白不能與氧氣結合，使人缺氧，臨床表現為嘴唇和指甲發紺，皮膚出現紫斑等缺氧癥狀，可導致死亡。常發生在飲用水中硝酸鹽含量高的地區，尤其是嬰幼兒。
嬰兒先天畸形:亞硝酸鹽可通過胎盤進入胎兒，6個月以內的嬰兒對硝酸鹽特別敏感，對胎兒有致畸作用。
甲狀腺腫:有研究認為硝酸鹽攝入過多可降低碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是甲狀腺腫的直接原因還有待進壹步驗證。
癌:用亞硝酸鹽顯色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應生成亞硝基化合物，或在腸內酸性環境中轉化為亞硝胺。這些亞硝基化合物是致癌因素。