又叫冷鮮肉、酸肉、冷鮮肉。準確的說應該叫“冰鮮酸肉”。是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的胴體進行快速冷卻，使胴體溫度(以後腿肉中心為測點)在24小時內降至0-4℃，並在後續加工、流通、銷售中始終保持0-4℃範圍內的生肉。由於肉在加工前經過預冷排酸，完成了“催熟”的過程，所以冷鮮肉看起來濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工時易入味，吃起來滑嫩。冷卻肉在-2-5℃下可以保存7天。冷鮮肉的價格之所以比熱鮮肉和凍肉高，是因為制作過程要經過很多嚴格的程序，需要耗費大量的精力，成本也很高。
熱鮮肉
是畜禽屠宰後不經冷卻加工直接上市的肉。也就是說，我國傳統的畜禽肉生產銷售方式壹般是淩晨屠宰，淩晨上市。由於加工簡單，熱鮮肉長期占據我國鮮肉市場。熱鮮肉是肉類流通銷售的三種形式之壹(熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉)。
冷凍肉
它是從家禽身上獲取的肉，在-18℃以下預冷冷凍數小時，肉深溫度達到-6℃以下。肉類經過低溫冷凍後，肉中的蛋白質活性減弱，不會馬上流失，色澤和氣味也不如鮮肉或冷鮮肉，但保質期較長，所以仍被廣泛使用。