金屬中銀的導熱系數>:銅>:鋁>鐵>:不銹鋼、銀、銅的價格都比較高，市面上用這兩種材料做的炒鍋很少，而且銅溶解出來的包漿還是有毒的，壹般不用。剩下的鋁和鐵導熱系數適中，但用鋁鍋炒菜容易灑鋁，有害健康。
雖然鐵的導熱性不如鋁，但在炒菜的過程中，鐵鍋不含其他化學物質，不會被氧化，溶出物很少。即使從鐵中溶出少量的鐵，對人體也是有好處的。
所以從健康的角度來說，炒菜最好選擇鐵鍋，這樣不僅可以減少蔬菜中維生素C的流失，還可以直接補鐵，對預防缺鐵性貧血大有好處。
擴展數據
壹般市面上的炒鍋產品會細分為生炒鍋和精炒鍋，在特性上有壹些區別:
生炒鍋適合慢炒，鐵很純，可以健康補鐵。滿產情況下的設計是薄底重。當火的溫度在加熱過程中超過200℃時，生炒鍋會通過散發壹定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃左右，這樣更容易控制溫度。喜歡慢炒的朋友可以買。
精鐵鍋適合大火和爆炒。由黑鐵片鍛造或手工錘打而成。它的表面通常經過多次處理，使鍋變得越來越輕，它可以通過鍋直接將火焰的溫度傳遞給食物。