②酒精發酵過程中發酵液會增多，所以果酒發酵裝置不宜滿，要留有壹定的空隙。
③在氧氣充足的情況下，醋酸菌將酒精轉化為醋酸，所以剩余的酒在壹段時間後會變酸。反應式為C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O+能量。
(2)①腐乳生產過程中，多種微生物參與發酵，其中毛黴起主要作用。
②毛黴等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質轉化為小分子肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪轉化為甘油和脂肪酸，所以與豆腐相比，腐乳中的營養物質種類更多，更容易吸收。
(3)①酸奶的制作原理是乳酸發酵，乳酸菌是細菌，抗生素能抑制細菌細胞壁的合成，抑制細菌的生長繁殖，所以含抗生素的牛奶不能發酵形成酸奶。
②泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應，然後與N-1-萘乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅染料。
所以答案是:
(1) ① 18 ~ 25℃醋桿菌？(2)防止發酵液溢出。
③C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O+能量
(2)①毛黴？②增加
(3)①抗生素能否殺死或抑制乳酸菌的生長？②重氮化玫瑰紅