傳統醬油的發酵工藝可以分為兩種，曝曬發酵和深井發酵。
曝曬發酵也叫曝曬發酵，是指將大豆和麥曲混合後，在夏季的陽光下暴曬，使其發酵。這種發酵方式需要充足的陽光和空氣流通，適合於氣候溫暖、濕度適宜的地區。曝曬發酵醬油色澤深紅，味道鮮美，但制作過程比較受天氣影響，同時曝曬時間的長短也會影響醬油的口感和質量。
而深井發酵是指將大豆和麥曲混合後，放入深井中進行發酵。深井發酵需要掌握好溫度、濕度、通風等因素，通常需要3-6個月的時間才能完成發酵。這種發酵方式適用於氣候寒冷的地區，不受天氣的影響，同時可以掌控制作過程中的溫度和濕度，制作出來的醬油色澤較淺，味道醇厚，口感柔和。?
不同地區和不同家庭制作醬油的方式也有所不同，但曝曬發酵和深井發酵仍然是傳統醬油發酵工藝中常用的兩種方法。
選購醬油的註意事項
1、醬油的種類：醬油種類繁多，常見的有生抽、老抽、鮮味醬油、蠔油等，不同種類的醬油味道和用途也不同，需要根據自己的需要進行選擇。
2、醬油的顏色：醬油的顏色分為深色和淺色兩種，深色的醬油味道較重，適合煲湯、燉菜等；淺色的醬油味道較清淡，適合調味、蘸食等。
3、醬油的品牌：市面上有很多品牌的醬油，需要選擇信譽好、品質優良的品牌，以確保食品安全和口感。
4、醬油的成分：需要查看醬油的成分表，避免選擇添加劑過多、防腐劑等有害物質的醬油。