1，掌握豆腐制作的基本原理，探討影響豆腐凝膠質量的因素。
2.對不同種類豆腐的加工方法進行了比較，建立了壹種簡單可行的測定豆腐品質的方法。
3.通過低溫添加凝固劑，研究了大豆品種、大豆蛋白濃度、大豆蛋白主要成分、不同凝固劑及其濃度、加工條件對豆腐凝膠強度、持水性和微觀結構的影響。
4.研究了穩定豆腐凝膠網絡結構的主要化學力。分析了不同凝固類型的凝固機理。
冷凍豆腐的實驗原理:
豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下結合形成的具有三維網絡結構的凝膠制品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法，但是有壹個凝固劑和豆漿混合的過程。
豆腐的制作原理是:首先從大豆中提取大豆蛋白等成為豆漿，然後在豆漿中加入凝固劑，大豆蛋白凝固形成凝膠——豆腐。豆漿只有在壹定溫度下才能與凝固劑發生反應，產生凝固效果。
混凝劑包括酸類(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸)、鈣鹽(如石膏)、鎂鹽(如鹵水)。豆腐的含水量和形態規格不同，可以在凝固和壓制成型時通過操作進行調整。中國的豆腐加工已經從手工操作轉變為半機械化生產。
用葡萄糖酸內酯作為凝固劑生產豆腐，改變了傳統的用鹽水制作豆腐的方法，可以減少蛋白質的損失，提高豆腐的保水率，比常規方法提高了近1倍。豆腐嫩滑、有光澤、可口、幹凈衛生。該方法工藝簡單，操作簡便，非常適合家庭或工業生產。
實驗所需的試劑和設備:
配料:胡蘿蔔，非蔬菜。
醋酸、乳酸、葡萄糖酸及鈣鹽(如石膏)、鎂鹽(如鹵水)、葡萄糖酸內酯、721分光光度計、高速組織搗碎器、機械攪拌器、恒溫水浴。