魚形花刀魚鱗花刀
魚鱗花刀是用斜刀推拉的方法，在魚身兩側做魚鱗刀紋。從側面看，像壹個橫著的“人”。加工時刀不要離開魚身，要不斷推拉，直到魚尾。
刀口越深越好，但不能過脊柱。適用於粗長的魚類，如黃花魚、鯉魚等，常以酥炸的方式烹調。
菊花刀
菊花形花刀的花紋是用直刀推制而成的。
形狀名稱:
菊花刀
成型方法:
加工時對原料施加水平和垂直交錯的刀線，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交90？，換刀切成3cmX3cm左右的正方形。加熱後卷曲成菊花狀。
適用的原材料:
將魚、雞鴨肫、裏脊肉、豆腐等洗凈。
使用示例:
用來做“菊花魚”、“香菜酥釀花”、“炒肉花”、“菊花豆腐”。
加工要求:
刀間距和刀痕深淺要均勻，選擇肉稍厚的原料。
松鼠魚花刀的刀法是用斜刀和直刀制作的。
形狀名稱:
松鼠花刀
成型方法:
先將魚頭取出，用刀沿脊骨向尾部根部切片，將脊骨剁掉，切片去除胸刺。然後，將兩塊魚片用直線刀法劃線，刀距4 ~ 6mm；然後斜切刀模，刀間距2 ~ 3 mm，直刀模和斜刀模都切到魚皮上(魚皮不能破)，兩把刀相交形成菱形刀模，加熱形成松鼠花刀模。
適用的原材料:
黃魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。
使用示例:
用來做“松鼠桂魚”和“松鼠黃魚”。
加工要求:
刀距、深度、斜刀角度要均勻，原料凈重2000g左右。