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北方老面包的制作方法和配方

1,面團:

1000g中筋面粉,250g老面粉,40g奶粉和糖,16g椰子粉,480g水。

2.填充:

瘦豬肉400克、胡蘿蔔300克、洋蔥300克、醬油15克、耗油25克、花生油20克、糖5克、胡椒粉0.5克、鹽9克、姜膏15克、食用堿粉2克(面團發好後加入)。

3.練習:

(1)將瘦豬肉剁碎,加入姜、胡椒粉、糖、生米拌勻。

(2)加入洋蔥、胡蘿蔔等調味品,調好餡,提前壹晚從冰箱中取出,室溫下解凍發酵。

(3)解凍發酵壹夜,使體積增加到2倍以上。

(4)稱出1000g面粉,加入奶粉、椰子粉、糖。

(5)將老面團撕成小塊加入面粉中,同時加水。變成面團。

(6)起動用的覆蓋物或薄膜(室溫25-33度)。

(7)3-5小時後,頭發變大壹倍,臉內側呈蜂窩狀。

(8)取食用堿粉約2g,與10g面粉混合,揉成面團。

(9)加堿前,可以聞到面團略酸的味道。加堿後揉2、3分鐘,然後聞到面團的酸味消失,可以聞到輕微的堿性。

(10)這個時候堿的量剛剛好。下壹步可以分劑量,每次劑量50g左右。

(11)搟出邊薄中間厚的面團,然後開始做包子,每個餡50g左右。

(12)饅頭包好放入蒸籠進行二次醒發(溫度低的時候將蒸籠內的水加熱到50度左右),醒發時間30分鐘左右。

(13)第二次醒後,大火蒸,水開後蒸15分鐘,5分鐘後關火開蓋。

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