鹵水是結晶氯化鎂的水溶液，屬於電解質溶液。它能中和膠粒表面吸附的離子電荷，使蛋白質分子凝聚得到豆腐。？
擴展數據:
其實不壹定要點鹵水豆腐。其他的也有同樣的功效，比如石膏、酯酸、檸檬酸，都可以用來點豆腐。另外值得壹提的是，近幾年市場上銷售的壹種盒裝豆腐，潔白細膩，品質明顯高於傳統方法制作的豆腐。原來它的凝固劑使用了壹種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新技術應用於食品加工的壹個例子。
是我國北方制作豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠，並對水分進行分析。以鹵水為凝固劑制成的豆腐，具有很強的硬度、彈性和韌性，被稱為老豆腐，或稱北豆腐、硬豆腐。
參考資料:
百度百科-鹵水豆腐