2.還有壹個原因是鍋裏的糖色氧化量沒有被足夠的鹵貨帶走，積累在鹵水裏，使得鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3.肉出鍋壹段時間後變色變黑是正常的，但是氧化了。腌制貨物時我們必須用小火，以免翻車。另外，腌制好的成品要放在臺面上，避免風口，尤其是空調風、電風扇、陽光直射。放臺面的時候刷點油。
4.配制新鹵水時，糖色要嫩嫩的。顏色不要太陡，要淡壹點。鹵水深了就難改，淡了就容易。淺紅燒肉很少變黑。
擴展數據:
1，紅燒肉變黑很大程度上和鹵水有直接關系。做糖色紅燒肉時，壹定要用小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會有苦味，鹵水中壹般要加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.其實刻意在鹵水中加入油脂也是潮州鹵水的壹大特色，這是以前的鹵水所不允許的。原因是以前的鹵水制品特別註重色澤，如果鹵水中的油多了，會影響食物的著色。但潮州鹵水的制作者認為，傳統的開放式鹵水容易導致香味流失，廚師在鹵水中加入鵝油，讓鹵水的香味保持鮮活。
參考資料:
百度百科-紅燒肉