小曲白酒的生產可分為“先培菌糖化，後加水發酵”和“蒸米後加水糖化發酵”兩種方法，但前者用得較多。
壹、“先培菌糖化，後加水發酵”的方法特點，即大米半固態發酵法:
1，用曲量少，使得培養和糖化在發酵前期完成，此時產生的酒精量很少。
2.發酵前期(約20h)為固態發酵。在此條件下，根黴形成豐富的酶系統，澱粉酶活性特別高，因此該工藝可具有用曲量少的特點。
3.糖化20-24小時後，及時加水降低澱粉濃度(也降低滲透壓)，有利於酶促反應。此時發酵由固態轉變為半固態、半液態發酵。
二、大米的半固態發酵工藝:
米飯-蒸煮-攤晾-冷卻-制曲-攪拌-糖化-加水發酵-蒸餾-白酒。
三、大米半固態發酵工藝註意事項
1.為了縮短蒸飯時間和米飯的熟度，米飯用熱水浸泡24小時左右，最好用手捏成粉末。
2.將蒸好的米飯蒸至33-36度左右，加入0.5%的酒曲。
3.按照1: 1.5的比例加水，即大米100斤，水150斤。
4.發酵:發酵前三天，每天開耙壹次，給酒醪降溫通風。三天後加膜，用松緊帶紮緊，發酵10-15天。當酒醪由渾濁或啤酒色變得清澈，沒有冒泡、刺鼻氣味和酒香時，發酵結束。
5.蒸餾:將發酵好的醪液倒入制作白酒的設備中，大火直至出酒(將酒按1%-2%的比例勾兌，倒入鍋中復蒸)，中間保持火，穩火，蒸餾至所需酒精度。