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安徽省宿州市豆汁生產實踐

配料:綠豆1000g。

輔料:榨菜頭50克。

豆汁的做法:

1.將綠豆雜質篩選幹凈,放入鍋中用冷水浸泡(冬天用溫水,水量比綠豆大2倍)十幾個小時;

2.當豆皮用手磨掉後,撈出加水磨成稀糊狀(越磨越細越好);

3.每公斤大約生產2.65公斤稀釋綠豆沙。然後在稀釋後的糊狀物中加入約1.5公斤的漿水(即之前制備豆汁和澱粉時撇去的清水),加入不少於12公斤的冷水過濾,可濾出約17公斤的粉漿和2公斤的豆渣。

4.將粉漿倒入缸中,經過壹夜的沈澱,白色的澱粉會沈到缸底,上面有壹層灰褐色的黑粉,再有壹層顏色灰綠色、質地粘稠的生豆汁,最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,撈出生豆汁(約8 kg生豆汁,約500 g澱粉和少量黑粉),放回煮前。

5.鍋裏放壹點冷水,大火燒開,然後倒入生豆汁。當豆汁沸騰溢出鍋外時,立即改用小火保溫(此時不能用猛火,否則會被煮成麻豆腐),配以麻辣鹹菜食用。

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