平遙的牛肉加工工藝完全繼承了“老字號”的傳統。在加工工具上，只靠“五個壹”，即壹塊肉、壹撮鹽、壹壇鍋，不加色素，色澤紅潤，不加調料，味道鮮美。在加工程序上，從壹頭牛的篩選到出肉，可以概括為五個字，即五道工藝流程:相位、屠宰、腌制、鹵制、修復。
平遙牛肉以其獨特的色、香、味而聞名。它的顏色，沒有任何色素，紅潤明亮；其質，鮮肉絲，軟硬均勻，肥而不膩，瘦而不柴；它的味道，芳香醇厚，看起來像流體；既有效又營養，養胃健脾。吃起來軟糯可口，鹹淡適中；品後余味悠長，沁人心脾。堪稱中華美食走廊的壹道獨特美味。平遙牛肉蛋白質含量28.1%，脂肪含量3.9%，膽固醇71.4mg/100g，均優於同類產品參考值。
平遙牛肉產區受當地特殊地形地貌影響，形成“熱平遙”氣候，夏季相對幹燥，大氣環流適宜時會引發暴雨。這種特殊的氣候特征，加上當地特殊的土壤，使得水質中的硝酸鹽含量比周邊地區高4-10倍，達到2.19的水質，能促進肉的發色定香，所以是平的。