做燒鵝時「風幹」和「烤皮」有什麽關系？更正確的做法是什麽？下面我們來詳細分析壹下。
1，什麽是“烤皮”？
用糖水和鐵圈勾上釉鵝，將鵝背對火，胸貼墻，勾入小火烤箱，文火低溫烤皮。這時候打開烤箱的蓋子，把鵝烤到皮幹。這個過程叫做“烤皮”。烤好皮後，將鵝坯取出，放在風扇前吹涼。
在廣式燒鵝的過程中，關於“烤皮”的問題，過去是將糖水好的鵝胚掛在微火的烤箱裏，前期將鵝皮烤幹。但由於這種方法容易導致鵝皮出油，而且由於糖漿受熱，會造成化學反應不完全，大大影響了燒鵝皮的脆化效果，脆化效果不能長久保持。
二、什麽是“風幹”？
有鑒於此，現在的廣式燒鵝的工藝通常是在空調房裏用空調和“牛角扇”把鵝烘幹，或者叫“風幹”。在空調房裏晾好的鵝肉的皮很幹後，就可以直接放進烤箱開始烤了，烤鵝肉的效果很好。所以“風幹”是現在做燒鵝的基本工藝之壹。
三、“風幹”和“烘烤”是什麽關系？
為了讓妳的燒鵝達到更好的上色和脆皮效果，最好把“風幹”和“烤皮”壹起做，兩者相輔相成，相互促進。鵝胚先“風幹”後，烤之前加壹點“烤皮”，因為鵝比較大。這樣做了之後，絕對可以做出更好的燒鵝。