制作香腸的原料主要有瘦肉、肥肉、糖、精鹽、醬油、大曲白酒或山西汾酒。
首先是腌制。先將肥肉用開水浸泡，混合少量酒曲和白糖，腌制1天左右，然後用刀切成細肉粒；第二步，將不帶皮的瘦肉直接切丁，加入精鹽、糖、醬油和酒曲，拌勻，腌制5至6小時左右。
其次是灌腸。香腸用的腸衣最好是豬小腸，把幹腸衣泡在水裏也有用。將腌制好的肥肉丁倒入腸衣中，每隔4到5寸用細繩紮成壹段，最後在每段有氣泡的地方打幾個小孔排出氣體。
最後，我們可以風和蠟。傳統做法是將香腸用炭火稍微烤壹下，然後放在通風處晾半個月左右，直到香腸變硬。腌制後的優質香腸幹硬有彈性，瘦肉呈紅色或棗紅色，脂肪呈乳白色。