1.上漿是油炸魚片的關鍵技術之壹。給魚片上漿不僅增強了魚片的韌性，而且使魚片更加鮮嫩可口。具體做法是將切好的魚片用清水沖洗至發白，然後瀝幹水放入容器中，加入適量的鹽、胡椒粉等調料抓勻，加入壹個蛋清抓勻，最後加入適量的幹澱粉抓勻。抓勻後放壹邊腌制10 ~ 15分鐘。
2.潤滑油是炸魚片的第二個關鍵技巧，即魚片腌制好後，炒鍋倒油加熱到油溫的40%左右時，放入魚片輕輕煎至發白、破碎，然後瀝幹油備用。配菜炒好後調好口味，最後加入炒好的魚片輕輕攪拌出鍋。
練習:
用斜刀把魚切片，魚片用腌料腌制至少10分鐘入味。
西葫蘆去皮切片，加鹽腌制，10分鐘後用清水洗凈，胡蘿蔔去皮切片，不加鹽。將蔥和蔥分別切段。
鍋裏熱油(比平時油多)，把魚片快炒，剩下的油用姜、蒜、蔥翻炒，把西葫蘆、胡蘿蔔翻炒。
炒至西葫蘆略軟，放入魚片，略炒，放少許鹽和蔥入鍋。