食物處理很重要，有些人可能不在乎，但是壹鍋新鹵，食物處理不好是吃不下去的，比如豬蹄，處理不好壹股大惡臭就出來了。花椒、甘松、茴香、砂仁、砂仁、香葉、丁香、母丁香、高良姜、生姜、香茅、甘草、草果等。許多著名的配方都是由二三十種香料制成的。首先，要想把鹵菜做的好吃，前期的原料壹定要鹵制，尤其是鹵汁新的時候。前期腌制的原料風味各異，可以增加原料的底味，去除腥味。
但產品肥而不膩，其鮮味、香味、鹹味都相當適口，深受當地人喜愛。那這些調料是怎麽用的呢？讓我們來看看它們在鹽水中的作用。鹽是各種口味之王！！鹽味，鹽味，只有鹽味。任何壹道菜都缺鹽，再多的調料也無濟於事。鹵菜寧可鹹壹點，也不要太淡。所以腌制大塊肉制品前，壹定要腌制，讓菜肴有足夠的底料，註意小料的使用，如帶根的姜、蔥、蔥、蒜等。這些小食材用色拉油炒香後放入鹵水中，料酒也是去腥增香的重要調料，用量較大。