水煮白菜:傳統名菜。湯類。鹹味型。特點:湯色清雅，清香可口，食物鮮嫩爽口，入口即化。這道菜看起來平淡庸俗，其實是川菜裏最有名的壹道菜。它的功夫在於廚師的看家本領——掛湯的功夫俗話說:“唱戲，煲湯。”這種湯被稱為“高級清湯”，清澈如水，鮮美醇厚。它是用老母雞、鴨子、豬排、火腿、蹄子，紅白肉精心熬制，慢慢掛起來，不像雞精加開水那麽容易。
川菜清湯的制作方法很有講究，要經過三道以上的工序，是川菜湯制作中最負責任的壹道。以下是制作方法:
原料:老母雞1只(重約2公斤)、老鴨1只(重約1.750克)、排骨1.500克、火腿條800克、姜25克、大蔥50克、料酒50克、幹凈豬肉50克、雞胸肉500克。
產量:1。煮湯:將老母雞、老鴨(鴨子壹定要切掉肚門)、排骨、火腿條洗凈，放入沸水鍋中煮5分鐘，撈出用清水沖洗幹凈。將加工好的原料放入湯鍋中，加入15kg清水，大火燒開，撇去浮沫，放入搗碎的姜、蔥、料酒，小火加蓋，保持鍋微沸，文火煨4-5小時，過濾。2.掃湯:將雞胸肉和瘦豬肉放入攪拌機中打成細糊狀，分別放入碗中，再加入650克水攪拌成糊狀。其中，瘦肉糊被稱為“紅糊”，雞肉糊被稱為“白蓉”。將準備好的清湯倒入幹凈的鍋中，加入鹽和胡椒粉使其低火，將“紅蓉”倒入清湯中，將鍋底放在離火壹半的地方，這樣鍋裏的清湯會在不沸騰的情況下沸騰。待“紅蓉”結塊後，用篩網除去雜質，再放入“白蓉”中用同樣的方法掃湯，最後將取出的“白蓉”凝肉壓成塊。