日本肉類協會根據臺階保留等級(ABC)和肉質等級(12345)將肉牛分為15等級。
階梯式等級的分級方法(瘦肉率):A級瘦肉率高於72%，B級瘦肉率為69%至72%，C級瘦肉率低於69%(註:相同體重的牛產肉多，瘦肉率就高)。
肉質分級方法:這部分主要從脂肪內含物、牛肉色澤、牛肉堅實度和質地、脂肪色澤和品質四個方面進行評定，以這四項中的最低值確定牛肉的最終等級。
最高等級的A5和牛肉具有以下特點:肌間脂肪豐富，大理石質感，鮮鮭魚色，手感緊實。
擴展數據:
日本牛肉的傳統吃法；
生魚片:日本人喜歡像吃生魚片壹樣吃牛肉，以充分品嘗牛肉最天然的味道。只有頂級初霜牛肉才能吃生魚片。
炭烤:A4和A3級牛肉都可以用這種方法。烤好後牛肉的脂肪因高溫而融化，聞起來很香，也不會覺得太老。因為牛肉比較珍貴，所以要以原味為主，可以加點鹽開始品嘗。
壽司:如果是壽司的話，A3級剛好適合牛肉。而黃牛可以選擇直接捏壽司，也可以用噴槍烤熟調味後捏成壽司。
火鍋:應該選擇A3級牛肉涮鍋。吃的時候把極細的牛肉放入鍋中稍微沖洗壹下，壹般不超過3秒。
參考來源:
百度百科-牛排
百度百科-和牛
鳳凰網-日本和牛業的嚴格等級制度