第壹次去皮腌制，將榨菜頭修整去除廢皮，拔出老筋，切掉穗使菜塊平整整齊，放入缸或池中。每100斤菜頭用鹽3-3.5斤，將鹽分層加入菜裏，輕踩至鹽溶解。經過48小時的初始鹽漬後，罐中的鹽水用於淘析。然後在人缸中重新腌制，每100kg原料加7-8kg鹽，分層加鹽，用竹簽封牢，用重物壓實，腌制16-8天。修整整形，重新出罐鹽析，原鹽水洗，修整皮、筋、耳，去除黑點、爛點。將切割合格的菜塊分級定型，切割成各種形狀，使菜塊美觀。淘洗壓榨:將菜塊淘洗三次，去除菜塊中的沈澱物，然後壓榨。蔬菜塊的壓榨率壹般為60%-68%，小蔬菜塊為77%-80%。當天壓榨後剩下的菜塊要倒入鹵水中，防止變質。配料被放進罐子裏。四川涪陵榨菜的腌制配方為:榨菜100 kg，鹽4 kg，辣椒粉11.5 kg，混合香粉1.2 kg，甘草粉50 g，花椒70 g，白醋50 g，混合粉的成分為:八角55%，山奈10%，甘草5%，肉桂10%，白胡椒65440%將上述配料混合研磨成細粉，按配方與蔬菜塊混合兩次，放入時尚神壇。裝壇時，要包裝牢固，排盡空氣。在離壇口2厘米處蓋壹層竹簾，在竹簾上撒壹層鹽，用曬幹的鹽漬芥菜葉塞住壇口。15-20天後，逐個檢查罐子。如果罐子上有白花，就把其他塞好的蔬菜挖出來。將壇口塞緊，迫使鹵水溢出，表面覆蓋椒鹽粉，用幹鹹菜葉堵住壇口，用泥封住壇口。1-2個月可以投放市場。
榨菜傳統制作技藝是重慶市涪陵區的地方傳統技藝，是國家級非物質文化遺產之壹。涪陵榨菜創建於清光緒二十四年(1898)，自問世以來就深受消費者喜愛，影響力日益擴大。涪陵傳統手工榨菜鮮嫩爽口，風味獨特。2008年，榨菜傳統制作技藝經中國人民和國務院批準，列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號為ⅷ-159。
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