第壹步:選擇蔬菜。
酸菜在菜品的選擇上很有講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要選黃邊的大白菜，這樣腌出來的酸菜顏色好。
第二部分:洗菜
用自來水沖洗白菜2-3次。洗菜的時候，把爛葉去掉，把根部整平。
第三步:做飯。
向鍋中加入三分之二的水。水燒開後，先將大白菜根放入鍋中，煮2-3分鐘左右，再將大白菜頭放入鍋中，煮1-2分鐘，然後取出。然後取出放入盆中徹底冷卻。
第四步:進入氣缸
在壇子底部撒壹點鹽，然後依次把菜根朝外，菜心朝內放進壇子裏。填壹層後撒壹點鹽，再撒壹層鹽。以100斤大白菜為例，需要加7-8鹽。在擺好的白菜上蓋幾片煮熟的蔬菜，防止腐爛。
為了有好的發酵效果，第二天早上，取壹盆清水，加入壹瓶淡啤酒，攪拌均勻，倒入壇中。在卷心菜上放壹塊大石頭，然後加水，直到石頭被淹沒。
特別強調的是，酸菜腌制過程中，任何器皿上都不能有油，否則酸菜在腌制過程中很容易腐爛。