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所謂“京蘇菜”，是指六朝至民國時期，被貴族家庭和達官貴人追捧的金陵地方美食。這裏的“北京”是指南京是六朝和明初的京都；“蘇”是指南京是清代江蘇省的會址。“大食”形容金陵美食的特點，珍貴、典雅、華麗、大方。這樣就可以知道，所謂京蘇菜，就是南京菜或者金陵菜的名稱。歷史上，京蘇菜由官方菜肴、地方菜肴、民間菜肴、穆斯林菜肴、素食菜肴和船菜組成。關於南京菜是什麽時候出現的，眾說紛紜。有人認為最早出現在春秋時期，也有人說出現在三國時期。南京地處南北交匯，江南魚米之鄉，水陸交通便利，互市繁榮，為南京美食的形成奠定了物質基礎。“民國菜”是南京菜系中的經典，代表作品有裹筍、舀鴿蛋、天下第壹菜、砂鍋燉肉、肉罐頭、燉雞府等。“秦淮小吃”是南京美食的絕配，有著上千年的歷史。南京民間傳統美食的代表是金陵老年料理，又稱什錦飯。
南京素有六朝古都、十朝大都會之稱，長期以來壹直是中國南方的政治、經濟、文化中心，水陸交通發達，又是長江流域的中心城市，所以其烹飪發達也是理所當然的。自古以來，南京的地理位置就決定了南京的飲食是南北雜糅，東西雜糅。南京有豐富的天然產品。當時當地的烹飪資源很多，比如:頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；腿短的黃色蔬菜，莖短，葉子肥；肉質鮮嫩的湖鴨；五龍潭的黑鯡魚；中山的雲茶；南翔的薄皮豬；長江中的箭魚和鰣魚...這些資源有的產於郊區，有的產於市區，這就為京蘇美食的產生提供了得天獨厚的條件。在我們說的“八大菜系”提出之前，“川、魯、蘇、粵”四大菜系是廚師們公認的，其中的“蘇”字就是指京蘇菜。比如當時最有名的酒樓有流花春、綠柳居、馬祥興、雍和園、老廣東、大三元、屈原館、同慶樓，對應著各種菜系的風格。不用說，蘇菜是本地菜，浙菜、紹興菜和上海菜也包括在內。做湘菜的屈原館以川菜最為著名，老廣東、大三元等粵菜館以粵菜最為著名，而魯菜則包括以同慶樓為代表的山東、北京、天津的菜肴。
民國時期，金陵美食達到頂峰，作為首都的南京，官、棚、商、店人滿為患，各種“達官貴人”蜂擁而至。南京的人口增加了壹倍。盡管連年戰亂，但這座城市依然歌舞升平，南京的小吃也異常發達，留下了許多名人和小吃的許多故事。蔣介石、戴、、、、張學良等都是金陵菜的忠實粉絲。民國時期，南京當地的餐館聚集在夫子廟周圍。有第壹泉、海東春、* *河春、老萬泉、昌松東、迎賓館、大金花、老寶信、金陵春。有流花春、綠柳居、馬巷行、雍和園、老廣東、大三元、屈原館、同慶樓等代表各種美食的餐廳，也以各自的特色菜吸引食客。我們幫會的金陵菜和其他地方的不壹樣，當地的廚師都自稱“蘇靜幫”。因為受到蔣介石、宋美齡等權貴的認可和喜愛，金陵菜作為民國時期的官菜，非常“大牌”。這個“大”指的是積極向上，對得起臺面。同時采用四個方向的特點，適應各個方向的口味，講究七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、厚、肥、酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。主要是鹹，鹹中帶甜，酸而不澀，苦而不香，辣而不烈，酥而不生，濃而不醇，肥而不膩，淡而不瘦。傳統名菜有肉罐頭、燉生敲、素什錦飯、燉菜、八寶壹松、熏松子、扁肉酥等。2013年2月22日，“京蘇菜烹飪技藝”正式入選南京市非物質文化遺產名錄。為了還原“南京老味道”，烹飪大師們收集資源，還原味道，付出了大量的勞動。如今，在南京的很多餐廳，普通食客也能吃到這些經典菜肴。正經的南京菜，有點接近淮揚菜。後者的地位越來越高，幾乎是壹炮而紅，身價百倍。但是很少有人記得前者，這說明南京菜的沒落是事實。然而，追溯到80年前，南京菜曾經非常受歡迎，被稱為“京蘇菜”。“北京”二字可以理解為明朝舊都，也與民國有關。1999年，張學良90大壽之際，胡長齡在《中國烹飪南京畫冊》上撰文，回憶了那次宴會，題目是《少帥，妳還記得“金泉”宴會嗎？後來的“燕翅雙烤宴”被後人稱為“少帥宴”。
金陵菜的原料多為水產品，講究新鮮，刀法精細，善用燉、燜、烤、煨等烹飪方法，口味溫和。。京蘇菜(南京菜)大師胡長嶺大師在他的《金陵美菜經典》中說:“當燕窩、魚翅、熊掌、海參、猴頭菇、魚肚等原料等普通佳肴出現在菜肴中時，廚師們往往用整塊、大塊來突出其價格之高和享有盛譽的價值，其烹調方法也是烤、烤、煮。
京蘇菜的風味是基於南京人的日常習慣。以當地淡水水產品和新鮮時令蔬菜為主料。南京人吃飯離不開湯和水，所以南京菜擅長燉。比如紅燒生敲、紅燒雞芙、紅燒豬心、紅燒魚酥、紅燒獅子頭等名菜，都是為了這個邏輯。南京人吃菜的另壹大習慣是喜歡酥爛。“同樣的青菜吃法，廣東人只煮十幾秒，所以要吃脆；南京人吃青菜，尤其是冬天吃的矮菊黃。當他們吃它的時候，他們不舒服。“京蘇菜”中的壹大絕招——善用“介子”由此而得。”“鐵子”是肉末不同程度攪拌的結果，在京蘇菜中分為三種:“硬鐵”。粘度比較大，容易成型，適合煎、炸、燒。”軟聯想”。比較軟，適合蒸和煮。它不僅能做出形狀，還能做出味道。”嫩聯想“常用在蒸菜裏，不方便做造型，主要是口感問題。突出原味，更精致。
“慢”是“京蘇菜”的固有特點。“蘇靜菜”還有壹個別稱“功夫菜”。這種說法大概始於清代中期，只是後來因為壹些特殊的社會原因，南京人的飲食文化和全國壹樣，從“慢”變成了“快”。然而，近年來，消費者越來越多，包括銀發的老夫妻，壹些生活質量更好的年輕人，以及從世界各地趕來的大量美食家，他們去下關的江蘇餐廳，河西的同慶樓，大行宮的中央酒店。他們中的許多人以專營民國菜和京蘇菜為名，在網上風起雲湧的網絡名人餐廳中品嘗美食，這使得許多這樣的餐廳在當今的飲食環境中也經常品嘗美食。這其實從另壹個層面反映了京蘇菜現在受到越來越多消費者的喜愛和追捧。由於京蘇菜具有鮮、嫩、油、脆、爛入口，湯汁醇香的特點，往往能“使最有禮貌的食客不顧禮儀，在這些菜肴面前頻頻舉筷。”透過這壹系列社會現象，我們驚喜地發現，隨著生活質量的提高，人們對精致菜肴的需求越來越大，“京蘇菜”這壹曾經輸給速度的文化遺產；但經過幾十年的慘淡經營，它又壹次戰勝了時間，回歸了常態，會逐漸被越來越多高層次高品味的食客喜歡。這也符合孔老夫子“食不厭精，食不厭細”的美食理論。
那麽，今天就來看看金陵美食的特色菜吧。
鹽水鴨是南京的著名特產，已有1000多年的悠久歷史。南京鹽水鴨壹年四季都可以做，腌制周期短。現在賣了，買了吃了，應該不會存放太久。這種鴨皮白嫩，肥而不膩，清香可口，具有香、脆、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨，顏色和味道都是最好的。因為鴨子是在桂花盛開的季節做的，所以有個好名字:桂花鴨。《白門食譜》記載:“金陵八月，鹽水鴨最有名，人人以為肉中有桂花香。”這是壹種好酒。
燉生敲也是南京非常費工費時的傳統菜肴。將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔魚肉使其松散，故名“叩”。源於民間，被胡長嶺融入名菜，歷經民國風雅，成為南京經典。燉汁口感醇厚，蒜味濃郁，讓人欲罷不能。清代袁枚曾在《隨園食單》中記載，南京廚師不可能把鰻魚做成炭。南京的廚師都要把長魚炒得像炭壹樣。簡單從烹飪原理上講，把長魚炸幹，把水炸出來，是為了讓它更好的吸收外界的鹵汁。燉肉敲到更好的程度，就能達到酥、鹹、不破的程度。
天下第壹道菜。“這道南京民國菜在當年的訂單率非常高。不僅名氣大，上菜後還會發出“叮”的聲音。食客聞其聲，觀其色，聞其香。雖然沒有入口，但是他們的食欲被極大地刺激，食指被極大地移動。”所以有人評價說，中餐天下第壹，這道菜是中餐第壹。因為它除了色、香、味、形之外，還有壹個字‘聲’，這在全世界的美味佳肴中是不多見的！“‘天下第壹菜’很神秘，但其實很簡單，就是‘雞冠菇’，也就是所謂的‘三鮮雞冠菇’。煮“雞冠菇”，鍋巴要煎透，微黃。湯很講究。流花春剛開始做這道菜的時候，用的是蘑菇湯。後來菜的種類很多，有肉片，蝦，魷魚，海參。上菜時，服務員左手拿著炒好的鍋巴，右手拿著壹碗蘑菇湯。湯澆在鍋巴上，發出響聲，放出白氣，讓大家大吃壹驚。”這道菜講究湯的鮮美、鍋巴的酥脆、色彩的和諧，保證食客的耳、眼、口、鼻都得到享受。"
民國時期，南京菜有“壹口”的概念。有壹次，從65438年到0927年，宋美齡女士嫁給了蔣介石，住進了南靖湯山溫泉別墅。有壹次，宋美齡邀請美國的馬歇爾將軍在劉樺春天吃飯，特意點了這道特色菜。菜壹上來，馬歇爾就急忙去品嘗，味道好極了。他連連稱贊:“真好，真好！宋女士的臉白得像鴿子蛋！”宋美齡滿臉通紅地說道。
這道菜是壹個小瓷勺，上面是半透明的鴿子蛋，下面是蒸熟的蝦肉基質，像天鵝絨壹樣包裹著鉆石，裝飾著發菜和藍藻的中國“藍色圖案”。
邵帥紅燒肉是用上好的五花肉精心燉煮而成的。成品色澤紅褐色，肥肉豐滿透明，瘦肉厚實香甜，口感甜軟，肥而不膩。
著名的四大名菜(仁美肝、松鼠魚、鳳尾蝦、煎蛋)有什麽來歷？那是在1927年國民政府定都南京之後。國民政府主席譚經常光顧馬祥興。在他的宣傳之後，達官顯貴們蜂擁而至。馬祥興出名了，於是不斷翻新菜品，創造了“四大名菜”。
有趣的典故流傳下來。有壹次，壹個醫生訂了壹桌酒席。廚師在準備菜肴時，發現少了壹道菜。我該怎麽辦？他發現鴨胰腺泡在水裏。鴨胰臟是壹種被忽視的剩菜。他端上來的是雞胸肉，用鴨油炸的。結果，鮮脆的口感大受顧客贊賞。後來，這道菜被列為四大名菜之首，取名為“仁美肝”。仁美肝臟實際上是鴨胰腺，但它嘗起來像肝臟，味道非常細膩。壹鴨壹胰臟，瞎做壹道菜要四五十個鴨胰臟。鴨子應該又肥又嫩，而且要新鮮。最講究的是煎的時候的溫度，不夠，軟而不脆，過火，累而不嫩。如果妳懷疑“馬祥興”的廚師有沒有看家本領，店家肯定會告訴妳“如果妳把南京所有的餐廳都吃了，妳肯定吃不到‘美肝’！”
鳳尾蝦是南京的傳統名菜，是京蘇菜(金陵菜)的代表之壹。蝦肉是白色的，尾殼是鮮紅色的，看起來像鳳尾魚。內襯青豆，色澤鮮艷，鮮蝦味。用鴨油煮更美味。南京文獻《白門秘方》中有記載。它的主要成分是河蝦，輔以蛋清和豌豆。不僅營養豐富，養血固精，還能延緩衰老，提高機體抗病能力和免疫功能。鳳尾魚”是馬祥興發起的。這道菜用的是新鮮的河蝦，特別是日本沼蝦。傳說有壹次，壹個小徒弟在榨蝦的時候，沒有把蝦榨幹凈，而是把尾部留了半個殼，放在油鍋裏。結果貝殼紅白相間，非常漂亮。廚師壹看，有了主意。他簡單地去掉頭殼、體殼，留下尾殼，去掉紅筋，上漿，配上綠豆、香菇丁、筍丁、蔥白，再用鴨油炒熟。上菜後，只見它的肉白裏透紅，像壹條華麗的鳳尾，賞心悅目，於是給這道菜取名“鳳尾魚”。鳳尾魚和仁美肝這兩道菜，在食材的選擇上更有講究。鳳尾魚用的河蝦大小是有量化標準的，每斤蝦的數量必須小於80只，這樣蝦才不會顯得太小。
“美肝需要40到50個鴨胰腺才能做壹個。”“因為鴨胰臟比較嫩，水不能泡超過10秒，而且炒的速度要很快，不然就老了，不好吃。
“蛋燒麥”是因為白崇禧。他特別喜歡燒燒和蝦，於是馬祥興的廚師金根據他的喜好，用雞蛋皮裹著蝦做成燒燒，放在蒸鍋裏蒸熟，再澆上用雞汁、生粉、鴨油調制的鹵汁。白崇禧品嘗後非常開心。這道菜因此而出名。
《紅樓夢》裏有這樣壹個情節。劉奶奶走進大觀園，吃了壹個“茄子”。這個“茄子”雖然主料是茄子，但要配以雞胸肉、香蕈、新筍、蘑菇、五香豆腐幹、各種顏色的幹果。雞湯煨好後，收集香油，制作過程非常復雜。難怪劉姥姥根本沒嘗過茄子。當時的流花春有壹道很像“茄子”的名菜，是燉核。
“燉芯用的是短腿黃菜，南京特產，所有的菜都不用。只需選擇24顆菜心，長度約10 cm。將大白菜切成橄欖形，交叉成十字狀，配以切成5cm長1cm寬的柳葉形雞胸肉和肉片，與蛋清和幹澱粉拌勻，分別放入豬油鍋翻炒。當葉子呈鮮綠色，菜根潔白透明，雞胸肉去殼時，取出。然後把菜心朝外，菜葉朝內，放在砂鍋裏。然後把蘑菇、竹筍、火腿、雞胸肉片按順序排成壹圈，蓋在葉子上，放入各種調料，大火燉，然後小火煨透，最後淋點雞油。這道菜做好了。”
文章最後引用孫中山先生《建國方略》中的壹句話作為結束語:“中國近代文明進化了，壹切都落後了，但飲食的進步仍落後於文明國家。中國發明的食物在歐美大量存在。而且中國優秀的烹飪方法也不是歐美能比的。”