過程;白菜500克,胡蘿蔔100克,洋蔥100克,黃瓜100克,花菜100克,芹菜50克,青椒50克,白糖300克,白醋70克,鹽15克。
1.將洗凈的白菜切成3cm的小塊,菜花洗凈,切成小花,芹菜洗凈切成小塊,青椒去籽,洗凈切成小塊,胡蘿蔔和黃瓜洗凈切成幾百厘米的小塊,然後切成細條,洋蔥洗凈切成幾百立方厘米的小塊。
2.將白菜片放入開水中,上下翻動兩次,然後迅速取出放入冷水中浸泡,再取出放入濾網中瀝幹。然後,將胡蘿蔔、花椰菜、青椒、芹菜、黃瓜和洋蔥放入沸水中,反復上下翻動幾次。水快開的時候,趕緊拿出來用冷水泡壹下,等涼了再拿出來瀝幹。
3.將切好的幹辣椒、桂皮、丁香、白辣椒放入1500ml開水中,繼續小火煮20min。然後加入其余配料,攪拌均勻,冷卻,過濾去渣,制成料液。
4.將上述蔬菜混合在壹起,放入泡菜壇子中,將料液倒入泡菜壇子中,完全淹沒蔬菜,然後密封泡菜壇子。泡3天就可以吃了。
原理:利用乳酸菌進行發酵。乳酸菌在無氧的情況下分解糖類產生乳酸。
泡菜腌制
腌制鹹菜,首先妳得買壹個鹹菜缸(這個缸比較特殊,缸口周圍有壹圈凹形托盤,可以盛水,缸口有碗形蓋,托盤可以用排水蓋封住。
1.先把罐子洗幹凈晾幹,放入涼開水,加鹽(壹碗水中放壹勺鹽)。
2.可以加入辣椒、大蒜、花椒。
3.將蘿蔔、白菜心、蕓豆、豇豆、生菜、辣椒、黃瓜、佛手等要泡的蔬菜洗凈、切塊、晾幹,放入缸中。
4.蓋上蓋子,倒水密封,放在陰涼處。壹周左右就可以吃了。吃完泡菜後,妳可以在裏面繼續新的菜肴。
5、味道太淡,可以加點鹽和鹽水。如果太酸,加壹點白酒。
2”正宗泡菜(圖)
主要材料:
3棵大白菜和2根白蘿蔔。
成分:
辣椒粉半包,蔥5根,姜泥2大勺左右,蒜泥半杯左右,糖1小勺。
練習:
1.將大白菜切塊,用鹽水浸泡半天左右。
2.將蘿蔔切片,洋蔥切段
3.將大白菜在大盆中瀝幹,加入蘿蔔絲、蔥、姜蓉、蒜泥、糖、辣椒粉拌勻。
4、保鮮盒裝好,放壹晚上左右(出水),放冰箱,吃的時候拿出壹些,註意不要接觸生水。
註意:
1,冬天壹定要放壹整天左右,也就是水出來後,才能放冰箱。
2.辣椒粉是韓國特制的,臺灣省沒有,但是可以郵寄。
3.做好的泡菜可以和泡菜面條、泡菜火鍋、泡菜餃子壹起煮。
3)泡菜的材料和做法如下:
準備材料:
1.大白菜——大白菜綠葉多,皮薄葉密,需要去掉的外層葉子不多。看起來幹凈清新。儲存綠葉、外觀新鮮的白菜為宜。新產的卷心菜越大越好。秋季以大小適中、抽穗程度好、重量大的白菜為好。大白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質,還含有多種具有多種藥理作用的成分。根據發表的學術論文,大白菜中含有的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物質,對動脈硬化有療效,而甲基半胱氨酸亞碸有強化膽固醇的作用。
2.蘿蔔——蘿蔔主要由水組成,富含維生素C和消化酶——澱粉糖化酶。如果生吃,有助於消化。相對於蘿蔔心,維生素C主要分布在蘿蔔皮上,所以最好不要去皮,洗幹凈再吃。蘿蔔粗壯、均勻、無痕、新鮮、色澤光滑、肉質緊實柔軟、不太辣不太甜。
3.辣椒-辣椒除了含有胡蘿蔔素和維生素c外,還含有許多成分,辣椒素具有殺菌除菌的作用,能促進唾液或胃液的分泌和消化。此外,它還具有改善體內各種代謝的功能。腌制鹹菜用的辣椒面,應該是鮮紅、肉厚、皮滑的曬幹。
4.大蒜——大蒜的產地是中亞,屬於百合科,大蒜在地下。大蒜周圍是淺棕色的蒜皮,裏面有5~6個小蒜瓣。普通農戶培育的代表性鄉土品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜,還有長莖蒜。做泡菜的時候經常用多瓣的有辣味的大蒜,做鹹蒜或者用蒜葉的時候經常用長莖的大蒜。大蒜中的主要刺激成分亞硫酸鹽的殺菌力是碳酸的15倍,具有促進新陳代謝、緩解疼痛、通便排毒等多種功能。
5.洋蔥——常見的蔬菜都是堿性的,但洋蔥富含硫磺,屬於酸性食物。洋蔥是壹種很難儲存的蔬菜,含水量在80%左右。洋蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C,由於洋蔥的刺激成分中含有硫磺和化合物C,所以具有殺菌殺蟲的作用。大蔥選根粗鮮的,細蔥選葉短鮮的。兩種洋蔥都是白色部分又長又厚,有光澤的比較合適。
6.姜-姜與醋、醬油、鹽、蜂蜜等混合。,且不破壞食物固有的味道。水約占80%,富含無機物。它有獨特的香味和辣味,其中辣味來自壹種叫姜酚的物質,有健胃發汗的特殊功效,還有助於減肥。花瓣較厚,曲折不多,表皮薄而透明,纖維較少的姜不辣,滋潤柔軟。
7.刺參——壹種寄生在淺海的綠藻,整體深綠色,觸感光滑,鈣磷含量比例適中。腌制和儲存大白菜時使用。
8.鹽——鹽是迄今為止人類使用的最古老、最重要的調味品。因為鹽不僅調節食物的鹹味,在營養或生理上也是其他物質不可替代的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯,進入血液、消化液和組織液發揮滲透壓作用,參與調節酸度和神經肌肉興奮性。
9.魚蝦醬是壹種儲藏發酵食品。在儲存過程中,蛋白質分解成氨基酸,產生固有的味道和香味。鮮魚的脊骨分解成容易吸收的鈣,脂肪轉化成揮發性脂肪酸,產生了醬的獨特味道和香氣。魚蝦醬作為優質蛋白質、鈣和脂肪的來源,是壹種堿性食物,含鈣量高,對中和體液有重要作用。最常用的蝦醬由於脂肪含量低,味道清淡,鳳尾魚醬的脂肪含量和所需氨基酸及熱量最高。
被申請人補充2009-05-01 09:56
步驟:
第壹步:買5斤大白菜,分成塊,用適量鹽腌制,放置15-24小時左右。白菜縮水後,最初步的材料就好了。
第二步:找壹個可以倒過來的大鍋,把大蒜(多壹點,五斤大白菜大概是三盎司大蒜)、辣椒粉(根據自己的口味),然後加入糖、魚露(和醬油壹樣多),根據自己的口味加點鹽。把這些調料混合在壹起,就像包餃子壹樣。
第三步:發酵要密封,發酵時間取決於溫度。壹般春季4-5天,夏季3天,冬季1周。
第四步:品嘗美味的食物。註意不要放太久。建議單身的朋友吃完壹定要和朋友壹起分享,不然自己壹個人吃不完就太可惜了。
4“韓國泡菜生產技術”
韓國泡菜歷史悠久,世界聞名。1996年10月,韓國農村振興院的金博圖夫婦來到正定,親自傳授白菜、蘿蔔、黃瓜、雪利紅等6種精品泡菜的加工技術。
現在以大白菜為例,來說說泡菜的制作過程。
1.蔬菜選擇及預處理:選擇顏色鮮艷、無病蟲害的新鮮綠色白菜,去根後垂直切至白菜三分之壹處,用手輕輕將白菜分開。2-5斤分兩半,5斤以上分四兩半。然後放入容器中,均勻撒上海鹽。用平板壓壹下,讓鹹的均勻。6小時後,上下翻壹次。6小時後,用清水沖洗幹凈。將洗凈的白菜放在涼菜網上,自然控水4小時。
2.調料的準備:小蔥斜切成細絲,蔥切成細絲,去皮的姜蒜搗成泥,韭菜切成1-2cm的塊,白蘿蔔搓成細絲。將上述調料在容器中混合均勻,加入煮好的稀糊面粉,再加入適量的辣椒面、蝦油、蝦醬,拌勻壓實3-5分鐘。
3.泡菜制作:將控水好的白菜放在砧板上,用準備好的調料均勻的攤在每壹層葉子上,用白菜外層的葉子把整個白菜包緊,放入缸中,密封,發酵3-5天就可以吃到美味的泡菜了。
在家做泡菜時,要根據自己的口味反復調整和品嘗,直到滿意為止。
制作好的泡菜最好保存在3-5℃,在3-15℃可保鮮三個月。
被申請人補充2009-05-01 09:57
泡菜釀造過程中應註意的問題。
(1)罐子壹定要掛起來,這樣才能加清水。
(1)泡菜壇要放在溫度低的地方。
(3)吃的時候要註意保持幹凈衛生,防止油膩臟的東西混入壇子裏,否則泡菜水就會變質發臭。
(4)水箱應保持充滿和清潔,並經常清洗和更換。為安全起見,水槽中還可加入15% ~ 20%的鹽水。
(5)如發現液面有白色薄膜,應立即除去,並加入少量燒酒、鮮姜片、大蒜,抑制雜菌生長。同時在罐子裏裝滿蔬菜,創造厭氧條件來阻止。
13腦加工用植物原料的選擇
(1)蔬菜組織致密,纖維少,腌制後脆嫩可口。常見的根莖類蔬菜如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、榨菜等都適合腌制。壹些蔬菜,如雪裏蕻、草蠶、菊芋等。,比生鮮食品有更高的經濟價值。
(2)富含糖分,有利於發酵。比如白菜。
(3)具有良好的外觀、色澤和香味。
(4)蔬菜種類不同,加工方法不同,規格和質量要求也不同。比如榨菜腌制時,要求原料滿足上述條件,還要滿足突起鈍圓、凹槽淺小、球形或橢圓形的條件。
(5)收獲時間適宜。過早采收,風味淡,含水量高,產量低。如果收獲太晚,皮質又厚又老,肉質松軟,糖分減少。
14泡菜乳酸發酵的特性
1.在厭氧條件下,糖類被微生物降解並轉化為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵泡菜主要是通過乳酸菌發酵產生乳酸來抑制微生物活動,使蔬菜得以保存,同時還具有鹽和其他香料的防腐作用。在發酵蔬菜的腌制過程中,除了乳酸發酵外,還有酒精發酵、醋酸發酵等。產生的酸和酒精結合形成各種酯類,使發酵泡菜具有獨特的風味。
2.乳酸菌活動的適宜溫度為26 ~ 36℃,鹽濃度低於6% ~ 10%,PH值在3.0 ~ 4.4範圍內,原料中最低含糖量為1.5% ~ 3%。同時必須創造厭氧條件,促進乳酸菌的乳酸發酵,抑制黴菌和酵母菌的生長繁殖。