[編輯此段]涪陵榨菜產地
相傳，青菜頭的種植始於涪陵清溪場，流傳已久。涪陵沿江種了很多青菜頭。因為它的葉和莖都可以利用，而且容易加工和儲存，所以很受農民歡迎，長江沿岸的農民都種植它。清末，青菜頭經人們加工利用形成商品後，發展到豐都、江北、八縣、江津、忠縣、萬縣等地。1935年，它們被引入浙江，到70年代末在中國大部分省、市、自治區種植。
早些年有荸薺菜、筆架菜、豬頭菜、獨立菜、不加奶的簡單菜、涪陵沿江種植的大菜等品種。當時瘤莖的角長最好，短的次之，無瘤大菜最差。涪陵民間種植習慣先播種，後移栽，壹般不直播。多種植在有通河(長江)風的油沙地區。
白菜頭植株喜肥，耐寒，生長期短，每株重500-1000克。每年“白露”前後播種，“寒露”後移栽，次年“立春”後收獲，“嚇”後開花結果。而正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤、水質環境和氣候中孕育出來的，產地不是很大，主要在重慶豐都縣高家鎮和重慶巴南區木洞鎮附近沿江200公裏，其中涪陵是中部主產區。長勢特別好，收獲的青菜頭肉質細嫩酥脆，面筋少，口感好。在這個範圍之外種植的青菜頭質地較差。這真的有點像“生在淮南的是橘子，生在淮北的是橘子”。俗話說“壹方水土壹方特產”，“水土不同”。
1939年(民國28年)，金陵大學農學院園藝學教授李嘉文等人親自到府城考察，並形成了《芥菜泡菜考察報告》，其中說:“考察歷時兩個多月...並采訪了榨菜的發明者。”1963年秋，在涪陵經過兩個月的面談和討論，確認榨菜創建於1898年(清光緒二十四年)。榨菜的起源總結如下:榨菜起源於涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間生於福州城西陌溪夏秋大院。早年在湖北宜昌開了壹家“榮盛昌”醬園，兼營多種泡菜生意。資產階級的鄧炳成被家裏雇來負責幹鹹菜的采購、整理和運輸。光緒二十四年(1898)，夏秋家園頭菜大豐收。因為鄧炳成知道家鄉“大頭菜”的加工工藝，和邱家的女人們商量，他就模仿大頭菜的整形腌制法，嘗試制作泡菜，非常好吃。“客人到了，主婦們被安排在餐桌上，主人和客人都對她們贊不絕口”。第二年制作，數量達到80壇。這足以說明鄧秉誠是涪陵榨菜的創始人。由於他善於總結民間泡菜制作經驗，引用國外技術，創造了綠色菜頭全成型加工新技術。他邁出了開創涪陵榨菜事業的第壹步，為人民創造了寶貴的財富。
當時鄧炳成帶了兩壇到宜昌，讓邱守安在腌菜做好之後品嘗鮮菜。邱也用它來招待客人，親戚朋友和同事都壹致認為這道菜獨特美味，是其他鹹菜所不能及的。邱敦生想到了盈利，馬上投放市場，賣得很好。邱是壹位有著豐富商業經驗的商人。他認為這種新產品將來會有廣闊的銷售市場，經營起來會有利可圖。那壹年我趕回涪陵老家，精心策劃，投資建廠，安排家裏大量生產。接著，掌脈大師鄧炳成對加工工藝進行了研究和改革。經過風幹、脫水和初步腌制後，用壓豆腐的木盒將鹽水擠出，用這種方法制作的腌制品命名為“榨菜”。次年，運到宜昌八十輛坦克試銷，以“涪陵榨菜”的怪名在城裏打廣告，不到半個月就銷售壹空。每罐榨菜重25公斤，售價32元。為此，“榨菜”這壹名稱應運而生，並壹直沿用至今。邱家榨菜的試銷成功，使該家擴大生產，產量增加，每年榨菜達到800壇。為了長期獲利，讓他家對加工方法保密，不允許傳給外人。如果準備香料，要去幾家藥店買原料，偷偷準備，防止秘方泄露。再比如風幹脫水，於是在自家院子裏種樁拉電纜，生產過程封閉，不允許外人參觀，持續了16年。
到1899，榨菜在宜昌小批量試銷。當時由於產品新穎，每罐榨菜能賺25元以上，銷量與日俱增，始終供不應求。經過多年的經營，榨菜銷售在宜昌形成了壹定的市場，是全國第壹個涪陵榨菜銷售市場。
邱壽安的弟弟邱，在上海開了壹家店鋪，位於街。1912回國後，他們看到榨菜有利可圖，想擴大市場，立即將80罐榨菜運到上海試銷。當時上海市民不知道這是什麽奇怪的東西，味道怎麽樣，也沒人買。邱極力宣傳，到處張貼廣告，在報紙上登廣告；與此同時，榨菜被切成絲，裝入附有使用說明的小袋，送到劇院、浴室、碼頭等公共場所出售。好奇的人想把它買回來，味道很好。擴大宣傳後，陸續有人來買，沒壹個月就賣完了。那時候上海人用壹點榨菜炒菜或者燉湯，都很好吃，所以很受歡迎。有的居然把榨菜當茶會招待客人，或者當禮物送給朋友。
1913邱又運了600壇榨菜到上海賣，至今還賣得不錯。到1914，邱在上海創辦了“道生亨”榨菜村，這是中國第壹個專業榨菜村。當時榨菜的銷量達到1000壇左右，因此上海成為全國第二大榨菜銷售市場。秋的商業化經營為榨菜生產的發展創造了有利條件，促進了榨菜生產的大發展。
1930後，榨菜已行銷港澳，並出口南洋、日本、菲律賓、舊金山等地。年銷量達到3萬壇。榨菜的分銷市場第壹是上海，第二是漢口，第三是宜昌。上海有信合、盈豐、協茂、李寶森等大公司。該公司從事榨菜出口。新河商行以其涪陵榨菜的“地球牌”而聞名。盈豐、協茂和李寶森也經營榨菜出口。這些事務所都集中在靠近香港的上海長湘路，方便他們經營。
[編輯此段]涪陵榨菜生產
壹、原材料和設備:
(1)原料榨菜的主要原料是青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料。
蔬菜生來就有俗名。總的來說，國內的生產壹直是自給有余，也可以在豐都、長壽、羅綺等地加工，也可以運到重慶銷售生鮮。民國時期廠商第壹年交保證金買期貨，或者在加工旺季直接買。在20世紀20年代，有專門從事原材料交易的商人。買賣雙方由信利(經紀人)撮合，每壹萬斤雙方各給傭金1元(銀元)。1952後被供銷社收購。上世紀30年代，青菜頭的規格被定義為上品，肥嫩脆，而空花、細長、老皮、筋多為劣質品。從上世紀50年代開始，供銷社的收購規定是:“冒頂”(抽薹前)，切菜、剪老根、白菜打頂、去葉無“鸚哥口”、無勺，重量在1.25g以上的優良品種為合格蔬菜；淘汰劣質種和65到125克改良菜，通過修剪的，作為配菜(二級品)購買。
植物鹽壹直以來主要是來自四川自流井的粗粒井鹽。抗日戰爭時期，四川食鹽實行控制和配給。榨菜協會根據省政府的規定，向涪陵鹽務局申請批準供應。但由於手續復雜，鹽務局可以任意減少或不按時供應，加工者到了也要用，只好在黑市上購買。每年春天，涪陵經常缺鹽。涪陵解放後，運鹽部門提前做好安排，先從制鹽部門訂購專門加工的粗白衛生鹽，保證及時供應。1953年全縣供應蔬菜鹽1270噸，1966 3200噸，1983達到14000噸。
花椒、花椒、辣椒等輔助香料的配方、采購、加工，民國時期由加工戶自行決定。辣椒是傳統榨菜加工必不可少的原料，可以改善口感，防腐保色。民國24年以前，普遍使用萬縣、石柱辣椒(俗稱夏河辣椒)，成本低，但色澤不太鮮艷。以後買了成都辣椒(商河辣椒)，顏色鮮紅，長久不變。1953成立涪陵縣辣椒廠，收購優質辣椒，加工辣椒粉和輔助香辛料粉。