太原新聞網2005-12-21 15:43:38
來源:千龍網
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俗話說，民以食為天。中國人說:生不帶來，死不帶來。意思是，再多的財富最終也不會化為烏有。只有吃才最實惠。所以有人總結:穿衣是威望，吃飯最有用，賭博是對沖，嫖娼是空虛。中國的飲食文化博大精深，值得我們學習。
清代大致有十大菜系，其中江蘇有五大菜系，分別是江寧(南京)、蘇州、鎮江、揚州、淮安。
雖然都在百裏之內，但都是壹個系列，各有特色。在清朝，講究吃的主要是官宦家庭。紅樓夢裏，劉姥姥被叫進大觀園，茄子媽請她吃飯。Xi鳳問劉姥姥什麽是菜，劉姥姥搖搖頭。鳳姐說是茄子。鳳姐道:將茄子削皮，切成丁，放在雞油裏炸，再與雞胸肉、香筍、香菇、五香豆腐幹、各種幹果切成丁，放在雞湯裏煨，收了麻油，拌上壞油，封在瓷缸裏。想吃的時候拿出來和抄好的雞子拌在壹起，就是妳吃的茄子。壹個烤茄子能想到極致，也確實是烹飪的極致。粗菜精做，家常菜精做，是官菜的壹大特色。
清代李、李翁、袁枚都是很有代表性的美食家，他們分別寫了《閑情偶寄》和《隨園菜單》，都是傑出的美食作品。李玉喜歡吃螃蟹。他說:“螃蟹是最美麗的東西，但它的味道比吃它的人更差。拿它當湯喝的都是新鮮的，但是螃蟹的美在哪裏？如果拿它當禮物，無聊的時候會覺得無聊，但是螃蟹真正的味道是不存在的。更惡心的是，把它切成兩截，用油鹽豆粉炒，這樣螃蟹的香味和螃蟹的真味就完全沒了。這似乎是羨慕螃蟹的美麗，但那些在很多方面踐踏螃蟹的人卻讓螃蟹望而卻步，畸形。李玉覺得最好的辦法是把整個螃蟹放在蒸籠裏蒸熟，存放在壹個潔白如冰的大盤子裏，而且壹定要自己剝，讓別人替妳做，味道和嚼蠟壹樣。妳可以壹點壹點地把它從蟹腿、蟑螂甚至身體上剝下來，細細品味。”袁枚自稱:好吃好喝，好色，好房子，好旅遊，好朋友，好文字，好名人字畫，好書。袁枚對燕窩有壹套獨特的做法:“燕窩很貴，但不是隨便用的。如果用的話，每碗肯定是兩兩。先用天然泉水浸泡，去掉銀針上的黑絲。用嫩雞湯，好火腿湯，新蘑菇卷起來，看燕窩轉玉。這個東西是清的，不能油膩；這個東西是對文本的，妳不能把它串起來。現在，人們用雞絲和肉絲，但不吃燕窩。但也只是個名字的問題，往往上面蓋著三個前燕窩，比如白毛，幾個梗，壹下子就能看出來，剩下滿滿壹碗粗的東西。非要的話，香菇絲、筍絲、魷魚肚、野雞嫩片還是有的。”他說還有壹種做燕窩的方法，就是冬瓜燕窩，“以柔制剛，以清入清，再用雞汁，燕窩作玉色，不燉白。”
清代有很多滿漢不全的美食大師，主菜有56種。
第壹批:前五筐十碗。
燕窩雞湯，海參燜豬蹄筋，鮮豬肉蘿蔔絲湯，海帶肉絲肚湯，鮑魚燜珍珠菜，香菇蝦仁湯，魚翅蟹肉湯，麻古燜雞，滾筒錘，鯊魚皮雞湯，血粉湯。
第二批:2號，五筐十碗。
鯽魚舌燜熊掌
、飯猩唇、紅燒豬腦、假豹胎、蒸駝峰、果子貍梨片、蒸鹿尾、山雞片湯、風豬片、風羊片、兔母乳房簽
第三部分:十個薄薄的白色湯碗
紅燒五花肉、假江瑤、鴨舌湯、雞筍粥、豬腦湯、芙蓉蛋、鵝肫掌湯、假石斑魚肝、清蒸鰣魚、西施牛奶、文斯豆腐湯、甲魚片湯、繭子湯。
第四部分:十個毛血盤
烤獾、哈巴、豬仔、炒豬肉羊肉、油煎雞、油煎鵝、油煎鴿(月活)、豬雜、羊雜、燒豬肉羊肉、白蒸豬肉羊肉、白蒸豬仔、白蒸羊肉、白蒸雞、白蒸鴨、白蒸鵝、白面餅、梅子包子、什錦羊肉。
第五部分:20道洋菜，20份熱飲。
小菜二十塊，死果鮮果。
雖然已經這麽豪華了，但對於故宮的菜單來說，還是杯水車薪。這是溥儀6歲時的壹頓早餐。雖然是清朝末年，國家動亂，宮裏的生活沒有乾隆時代奢侈，但在今天，也足以達到奢侈的程度:肥雞香菇，五股雞絲，燉白肉，燉肚肺，肉片燉白菜，黃醬燜羊肉，羊肉燉菠菜豆腐，山藥櫻桃肉，燜白菜烤箱肉， 羊頭蘿蔔片、鴨條海參片、肉丁糯米片、烤海帶、肉片燉玉蘭片。
據記載，皇帝每日菜肉22斤，30天***660斤，其中:湯肉5斤，***150斤；豬油1斤，***30斤；2只肥雞，60 * * *；3只肥鴨，90 * * *；蔬菜雞3只，90 * * *。太後和貴妃如下:太後:1860斤肉，30只雞，30只鴨；金貴妃:肉285斤，雞7只，鴨7只；玉貴妃:肉360斤，雞15只，鴨15只；荀貴妃:肉360斤，雞15只，鴨15只；如果算上大臣、侍衛等。在宮裏，妳需要31844斤豬肉，840斤豬油，4786只雞鴨，加上魚蝦蛋，壹個月就要花14794兩銀子，這還不算水果，酒水之類的。
在《我的前半生》中，溥儀對皇家的吃相做了詳細的描述:消耗人力物力財力的最大排場就是吃。關於皇帝吃飯有壹套術語，壹定不會錯。飯叫飯，飯叫飯，飯叫飯。什麽時候該吃飯，完全由皇帝決定——命令:“傳飯！””他前面的小太監對養心殿裏的太監說，“把飯遞過來！”這樣的路傳了下來，回聲還沒消失，壹支像嫁妝壹樣的隊伍已經走出了禦廚。這是壹支由幾十名衣冠楚楚的太監組成的隊伍，擡著七張餐桌，抱著幾十個畫著金龍的紅漆盒子，浩浩蕩蕩地來到養心殿。進入明殿，被白袖小太監接過，立在東暖閣。平日有兩桌菜，冬天還有壹桌火鍋。除此之外，還有各種小吃，有三桌米飯，稀飯，壹桌鹹菜。餐具繪有龍紋和有“長命無疆”字樣的著名黃瓷，冬天則是銀器。把它拖到壹個裝滿日常用水的瓷罐裏。每壹道菜或碗都有壹個銀質的勛章，這是為了防止中毒，同樣的道理，食物在送來之前必須經過太監的品嘗，這個太監叫做吃太監。這些嘗過的東西都擺好了，皇帝還沒坐下，壹個太監就喊:“打碗蓋。”其他小太監拿掉銀簽，皇帝開始吃飯。
數據2轉自中國經濟網。
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清代宮廷膳食的五大秘密
據沈陽故宮博物院研究員李莉介紹，清朝是中國最後壹個封建王朝。它總結和吸收了中國飲食文化的傳統精華，將宮廷食品發展到了頂峰。從歷史檔案中，人們可以看到清代皇家飲食的五個特點:
首先，清朝皇帝壹天只吃兩頓飯。早餐壹般從早上6點開始，有時會推遲到早上8點。晚餐多在12到下午2點。用現代的話來說，這應該算是午餐吧。兩頓晚飯後，如果餓了，就各加壹份點心。
第二，清宮禦膳主要由三大地方風味菜系組成。滿族料理是壹種民族口味，習慣於小吃，以及各種肉類和野味、粘性食物、醬菜等。都是皇帝妃子們無法割舍的美食；進入中原後，清宮沿襲了明朝宮廷飲食的特點，飲食逐漸以山東風味為主；乾隆年間，由於幾次南巡，蘇杭菜受到賞識，在宮中流行起來。
第三，清朝皇帝的飲食偏好不同。比如乾隆皇帝的飲食就很合理。光緒皇帝喜歡海鮮菜肴，每餐必點魚翅、海參、海蜇、海帶等菜肴。慈禧最喜歡的菜有烤豬皮、燉鴨舌鴨腳、西瓜杯等。，還有小籠包、炸三角之類的小吃。溥儀對西餐很感興趣，曾在故宮設立西餐廚房。世界糧食網[food.icxo.com]
第四，清宮宴席種類繁多，從年初吃到年底。除了元旦、萬壽(皇帝的生日)和冬季至日，還有慶祝戰役勝利的凱旋宴會、籠絡臣民的盛大宴會、皇帝的婚宴、公主的婚宴、招待朝鮮使節、西藏貢使和蒙古王子的除夕宴會、皇太後的壽宴、皇後的壽宴、妃子的壽宴、王子的孫子的婚宴。此外，還有各種節日和宴會。
第五，註重養生，追求長生不老。乾隆皇帝經常喝龜陳酒、松陳太平春酒、健脾補腎狀元酒，晚年還經常吃“八珍糕”。慈禧中年以後開始喝如意長生酒。此酒能祛風除濕、止渴、疏通血管、強筋壯骨，是很好的保健品。