火鍋底料的實踐
火鍋底料的炒制原料；
植物油500克黃油300克郫縣豆瓣300克幹辣椒350克生姜20克大蒜40克大蔥60克冰糖30克搗碎汁100克八角20克三奈10克肉桂10克茴香10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克丁香65438+。
方法:
1，先煮植物油；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2.將炒鍋放在中火上，炒鍋，放入植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、糍粑椒，小火慢炒約1 ~ 1.5小時，至豆瓣幹、香、辣椒略白。
3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。這時候把鍋端離火，然後。
火鍋湯料的制備原料:
豬棒子骨300 g牛棒子骨300 g雞爪骨100 g姜10 g蔥30 g料酒20 g雞精30 g味精15 g。
方法:
1，豬棒子骨和牛棒子骨洗碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2.先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯壹下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。
3.然後加入雞精和味精，炒鍋加入植物油翻炒。然後撒入五個熱鍋，每鍋撒幹辣椒150g，花椒25g。這時候火鍋就可以上桌了。煮幾分鐘後，可以對各種原料進行涮燙。
麻辣火鍋底料怎麽做？
黃油3公斤，色拉油2公斤，豆瓣1公斤，白酒50克，酒醅20克，腌制海椒1.5公斤，生姜1.2公斤，大蒜1.2公斤，辣椒1.5公斤，豆豉15克。
香料配方
白紐扣5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、嫩枝5克、野草5克、老紐扣5克、甘松5克、陳皮5克、香茅5克、香茅5克。
生產步驟
(1)炒制前，將香料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，至辣椒發漲；
(2)準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、酒醅、白酒25g、蒜、碎米、豆豉冰糖)放入壹個炒鍋中拌勻；
(3)另壹口鍋加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油加熱至七八成熱。將油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊滴油邊攪拌，防止豆瓣焦化。待油完全濕透，將豆瓣放在火上，用中火煮約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了，就用小火煮。15分鐘後加入白酒25克左右，繼續翻炒至各原料水分快幹，香料繼續翻炒至9分鐘原料幹。
掛湯工藝
(1)原材料應充分浸泡；
(2)將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部存疑，煮出的湯鮮香可口；
(3)掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒；
(4)壹次性註滿水。如果水燒開了，只能加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。
(5)經常起泡，保證湯汁呈乳白色。大火燒開的時候，把大火的湯燉成濃湯，也就是白湯，把小火的湯燉成清湯。
清理火鍋底料做湯水的方法
將雞肉、排骨、豬骨洗凈，加入開水，煮出血水，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，大火燒開，撇去浮沫，再用小火燉。舀出燉鮮湯300克，放涼。
將雞胸肉和幹凈的豬瘦肉分別剁碎，用100克鮮湯沖散，其余鮮湯放在火上燒開。
材料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，切段，去片，清水洗凈。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉和豬肉橫著切片。用鹽反復揉搓鴨腸，去除粘液，用清水洗凈，將油的壹面翻出來，用竹筷子的方頭刮去油，迅速用開水燙壹下，撈出切成段備用。鴨腳洗凈，去糙皮。冬瓜去皮切片。各種蔬菜洗凈瀝幹。
以上材料和調料放入盤中，放在火鍋周圍。吃的時候，鴨腳可以先放在鍋裏煮。用香油、蒜泥、鹽和味精準備壹道菜。先吃肉，再吃素，隨意燙。
工作方法
(1)豬骨、牛骨洗凈破碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
(2)首先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯壹下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。
(3)然後加入雞精和味精，將幹辣椒和花椒放入炒鍋中加入植物油翻炒。
(4)然後分別撒入五個火鍋，每個火鍋撒幹辣椒150g，花椒25g。這時候火鍋就可以上桌了，煮幾分鐘，各種原料都可以焯水。
技巧
在準備火鍋湯料的時候，如果味道不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接用油炸，而是先用開水鍋煮？來減少它的辣味，然後拿出來撒到火鍋裏。