清湯又稱鮮湯，壹般可分為毛湯、奶湯、清湯三類。\x0d\毛湯，在普通烹飪中廣泛使用，經常是連續煮，用完再補。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、肉末、豬皮等。先用冷水燒開，然後撇去泡沫，再放入蔥、姜、酒，小火燉幾個小時。\ x0d \ x0d \牛奶湯，選擇雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易產生白湯的原料，用開水燙壹下，然後加入冷水煮沸，去沫，加入蔥、姜、酒，慢慢滾至湯濃稠呈乳白色。\ x0d \ x0d \清湯可分為普通清湯和精制清湯。普通清湯，用自然放養的老母雞，配瘦豬肉，開水燙過，放涼水，大火煮開，去沫，放蔥，姜，酒，然後小火，保持面湯微開，翻小泡。如果熱量過高，會被煮成白色的奶湯；如果熱量太小，鮮味就不濃。精制肉湯，先用紗布過濾普通肉湯備用。將雞肉剁成肉末，用蔥、姜、酒、水浸泡片刻。將雞肉末放入清湯中，大火翻炒，待湯汁即將沸騰時，改用小火。別讓湯滾了。湯裏渾濁的懸浮物被剁碎的雞肉吸附後，將剁碎的雞肉撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。清湯是最難做的湯。清亮可口，常用於魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。\ x0d \ x0d \有廚師提到素菜湯:素菜中常用，用黃豆芽熬制。雪白的濃湯，不亞於肉湯，只是有豆腥味。所以廚師可以把削好的蘋果切成塊，放在湯裏煮，撈出來，所以叫提湯。\x0d\\x0d\用戶奉獻:快樂的女人提煉肉湯\x0d\\x0d\我不會去買加了人工香料的盒裝雞湯，而是自己煮。雖然味道沒有成品好吃，但是真的很靠譜。\x0d\周末在家時間比較多的時候，我覺得不如熬壹大鍋夠七天喝的湯，放涼，分開冷凍，每天早上融化壹點，整齊的端給小安祖。有興趣的話，還可以把壹些半湯菜放在冰盒裏冷凍，取出兩塊肉湯冰塊融化，代替清水調澱粉。味道肯定更好。\x0d\當然，為了衛生起見，每次做的湯最好在十天之內用完。把它放太久不好。我們開始做肉湯吧。\x0d\\x0d\精煉原漿\x0d\配料:雞骨架和骨頭。這次買了雞腿架和腔(脊)骨。\x0d\ Step: \x0d\1。燒開水後，大火燒開，放在骨頭裏煮兩三分鐘，再把血粉煮開。然後取出骨頭，徹底沖洗幹凈。\x0d\2。重新接好水，加入骨頭。為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火煮沸後撇去浮粉，然後轉小火慢煮兩到兩個半小時，再轉小火保持湯汁微沸滾20分鐘，這樣湯會更白。\x0d\3。等湯完全涼了之後，把骨頭撈出來。\x0d\4。將保鮮袋分別放在碗或塑料盒上。\x0d\5、過濾湯汁。\x0d\6。過濾掉肉渣和雜質後，將湯汁裝入用碗包裹的保鮮袋中，每袋倒入的量正好是妳每次煲湯所需的量。扣上袋子。\x0d\7、和碗壹起放冰箱冷凍。這樣可以保證袋子不會被湯汁弄變形，不會破。\x0d\8。用的時候把肉湯冰拿出來直接放鍋裏煮融化。\x0d\\x0d\精制高湯:\x0d\\x0d\說到這種高湯，很有講究，“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜就好吃了。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，也就是所謂的“掛鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。\ x0d \ x0d \燉肉湯時，用涼水將裏面的材料蓋好，加酒去除肉的腥味，但不要放蔥、姜等。以免失去食物的味道。水燒開後撇去浮沫，小火煨至骨頭酥爛。要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以連素菜都被稱為素湯。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。真的很好吃，香味比肉羹還要淡雅。\x0d\\x0d\素湯方法:\x0d\\x0d\ (1)材料:黃豆芽900g、胡蘿蔔1.5根芹菜2根(或白蘿蔔1)、香菇蒂90g \ x0d \方法:去皮胡蘿蔔1。芹菜洗凈，切成小塊，香菇柄洗凈，泡軟。\x0d\ 2將所有食材和1200ml水倒入鍋中燒開，繼續小火煮4-5h(鍋蓋需留縫隙)\x0d\ 3放涼過濾，留下湯汁，冷藏後即可使用。\x0d\\x0d\ (2)材料:香菇柄\ \ x0d \做法:1。香菇柄洗凈，倒入鍋中，加水2400ml，大火煮開。\x0d\ 2。小火煮1小時，然後冷卻過濾。加入適量的蠶豆，味道會更醇厚。\x0d\\x0d\肉湯的制作和食用誤區:\ x0d \ x0d \肉湯的制作和食用誤區:\x0d\\x0d\冬天很多家庭都會燉湯，雞湯，羊肉湯，魚湯。許多人認為湯比肉更有營養，但營養學家甘淩說這是壹種誤解。其實肉湯的營養大部分還是在肉裏面，連吃帶喝才是最好的選擇。\ x0d \ x0d \有些人認為肉等原料煮久了會進入湯中，所以喝湯比吃肉更有營養。甘淩說，這是不對的。因為除了水，湯的營養來自於原料，原料中有水溶性營養成分和水不溶性營養成分。比如，水溶性維生素C和礦物質會部分進入湯中，而90%-93%以上的水不溶性蛋白質留在肉中，湯中的含量不到總量的65，438+00%。\x0d\\x0d\她強調燉的時間不能太長，否則容易導致蛋白質變質，有機肉類和蔬菜是最好的燉品。另外，肉湯也不要喝太多。因為肉類含有大量的脂肪，在燉的過程中脂肪會溶解在熱湯中。多喝湯容易使血脂升高，對心腦血管健康不利。如果血脂高的人想補充蛋白質，可以用豆腐蔬菜湯代替肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量較高的痛風患者和嘌呤替代異常、血尿酸濃度較高的患者應慎吃。\x0d\\x0d\母乳餵養的寶寶要以母乳為主，千萬不要吃很多肉湯。\x0d\\x0d\總之，清湯在我們的烹飪中只是壹種輔助，營養並不全面，要註意食物的搭配。\ x0d \ x0d \燉湯的選擇原則:\ x0d \ x0d \白肉比紅肉好，小的比大的好，蝦屬於白肉>魚白肉>雞白肉>；羊紅肉>豬肉紅肉>紅牛。\x0d\\x0d\肉湯常見原料功效\x0d\\x0d\ 1。從中醫養生的角度來說，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉湯可以彌補津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘、難產等癥狀。\x0d\\x0d\ 2。牛肉有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫的作用。紅棗燉牛肉有助於肌肉生長，促進傷口愈合。\x0d\\x0d\ 3。羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒引起的惡心、消瘦、畏寒；溫補肝腎，用於治療腎陽虛引起的腰膝酸軟、體虛乏力、冷痛陽痿；補血溫經用於產後血虛寒經引起的腹部冷痛。\x0d\\x0d\ 4。雞肉能溫中益氣，填精補髓。可用於治療體虛、消瘦、頭暈、心悸、月經不調、產後缺乳、口渴、水腫、尿頻、遺精、耳聾、耳鳴。\x0d\\x0d\煮湯要註意的七個細節:\x0d\\x0d\想要喝湯，擁有健康的身體，就要在做湯的細節上講究科學，做到“七要”。\x0d\\x0d\壹、選料要講究\x0d\\x0d\選料是煮鮮湯的關鍵。要煮好湯，壹定要選擇鮮味足、氣味小、血漬少的動物原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它們也是湯的美味的主要來源。\ x0d \ x0d \二、食物要新鮮\ x0d \ x0d \即選擇鮮味十足、無腥味的原料。新鮮感不是壹直強調的“新鮮”。現代的新鮮是指魚和牲畜死亡後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。它不僅營養最豐富，而且味道最好。\x0d\\x0d\三、炊具要選好\x0d\\x0d\陳年瓦罐最適合煮鮮湯。瓦罐高溫燒制，具有透氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱慢的特點。煲湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給原料，相對均衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透的時間越長，鮮香的食材溢出越多，湯的味道越鮮醇，原料越酥爛。\x0d\\x0d\四、火候要適宜\ x0d \ x0d \煮湯的關鍵是:用猛火煨。這樣可以最大限度的溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，煮出來的湯更加鮮醇可口。只有文火才能溶出更多的營養成分，湯色清澈，味道醇厚。\x0d\\x0d\五、合理配水\x0d\\x0d\水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量的多少直接影響湯的營養和風味。用水量壹般為熬湯主菜重量的三倍，食物要用冷水加熱。煮湯不宜用熱水。如果壹開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，外層的蛋白質會立即凝固，使內層的蛋白質不能充分溶解到湯裏。另外，如果在熬湯中途往鍋裏加入冷水，蛋白質不能充分溶解到湯裏，湯的味道也會受到影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。\x0d\\x0d\ VI。搭配要合適\x0d\\x0d\有些食物有固定的搭配模式，營養素有互補作用，也就是餐桌上的“黃金搭配”。最值得壹提的是海帶燉湯。酸性食物豬肉和堿性食物海帶的營養正好可以相互配合，是日本長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的味道更純正，壹般不宜與太多種類的動物性食物壹起烹調。\x0d\\x0d\ VII。謹慎操作\x0d\\x0d\先在湯裏放鹽是不可取的，因為鹽有滲透作用，會把原料中的水分排幹，使蛋白質凝固，缺少鮮味。熬湯時，溫度長期保持在85~100攝氏度。如果在湯裏加了蔬菜，就要配著吃，以免維生素C被破壞。湯裏可以加味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意不要用太多，以免影響湯的原味。
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