制作糕點的N個操作要點\x0d\\x0d\ 1。淮揚面點的構成\x0d\層面點是壹種酥脆的面團，分為油炸面點、單層面點、層面點三種，其中油炸面點是指將面粉在熱油中炸至金黃色，作為其他面點(如雪花面點)的酥心；單酥是指面粉、油、雞蛋、糖等原料混合而成，沒有層次，但口感脆、香、松(如甘露酥)；千層酥是用不同性質的面團做成的，比如蘿蔔絲酥。下面是對分層酥脆產品的詳細說明。\x0d\分層面點產品分為碎面點(廣式面點)和面點(淮陽面點)兩大類。面包糕點在2006年《大廚中國》第四輯“烹飪BBS”欄目中已經有詳細介紹。本文重點介紹淮揚面點的制作及要點。\x0d\淮揚面點由兩塊面團組成，分別是面點和酥皮。\ x0d \ x0d \脆皮粉壹般是用油脂和小麥粉做成的。油脂包括熟豬油、黃油、色拉油等。其中以熟豬油為首選，其成品潔白、細膩、酥脆。小麥粉壹般是低筋面粉。香酥面的粉油比壹般是2: 1，即面粉500克，豬油250克。用摺疊法(用手掌向前推壹層，抹壹層再向後卷，重復上述動作)直到沒有顆粒，面粉和油充分粘合成壹團。\x0d\\x0d\操作鍵:\x0d\1。做香酥面的油壹定是冷油，最好是熟豬油；2.面粉壹定要均勻的抹油，尤其是用豬油的時候，這樣凝固的油會均勻的分布在面粉裏；3.油炸品的話，脆面裏的面粉壹般是生面粉，烘焙品的話，有時會用熟面粉(放在盤子裏，用保鮮膜封好，蒸10-15分鐘左右)。因為熟面粉的蛋白質已經變性，失去了形成面筋的能力，酥脆效果會更好；4.因為現在很多廚房用的都是桶裝或罐裝的精制熟豬油，由於品質不同，其質地會比較硬，所以揉香酥面時可以增加豬油的用量，500克面粉可以加400-500克；5.做好的面點需要讓其靜置壹段時間(視車間溫度而定，或冷藏或置於工作溫度)，待用時再揉成壹團；6.香酥面的含油量壹般比油炸品高。\ x0d \ x0d \面團可制成四類:\x0d\1、油水面團:由500g面粉、70-130g油、230-150g溫水或80g熱水制成(其中，油和水的用量視成品要求而定。如果口感好，壹般比例是500克面粉加120克油加150克水。如果口感不高，需要表面幹燥，層次清晰美觀，比如比賽中的小吃，就需要少油多水。熱水主要用於烘焙產品，因為烤餅要求口感酥脆。用熱水燙平面條裏的面筋，烤好後會很脆。這種種皮是最常見也是最重要的糕點。\x0d\2。糖油面皮:由面粉、焦糖、油和水制成(如蘇式月餅用的面皮)；\x0d\3。發酵面團:即用發酵面粉代替油水面粉，用燙皮發酵制作面團。比如上海傳統點心“蟹殼黃”的面團:A、100克面粉，5克酵母(也就是伊勢粉)，50克30度左右的溫水，直至充分發酵。b、面粉400克，加入150克80度左右的開水制成熱面團，排出熱氣後與A搓拌均勻，再次攪拌成面團；\x0d\4。雞蛋面團:在面團的原始原料中加入適量的雞蛋，壹般在500克面粉中加入1個雞蛋，這是廣式面團中比較常用的(也就是裂解)。\x0d\\x0d\這裏重點講壹下常見水油面皮的制作過程(其他三種基本相同):\x0d\取所需量的面粉(低筋面粉)倒在案板上，在上面做壹個凹池，加入油和2/3量的水，用手和刮刀拌成葡萄面(即略松的面片)。\ x0d \ x0d \操作鍵:\x0d\1。水油皮中的水溫要根據氣候和制作的產品靈活控制，壹般控制在30-80度。溫度高時，水溫會降低，反之，水溫會相應升高；焙烤制品的水溫壹般高於油炸制品，使焙烤制品的口感更加酥脆。\x0d\2。水油皮中水、油脂、面粉的比例壹定要正確，混合均勻無顆粒，硬度要合適，否則成品容易出現裂紋；\x0d\3。水油皮需要搓抖，然後蓋上濕布防止風幹，靜置壹會兒，再搓勻後使用。\x0d\\x0d\ II。淮陽酥脆法的分類\x0d\\x0d\酥脆產品按酥脆效果可分為清酥、暗酥和半暗酥，按酥脆的酥脆方法可分為大包酥和小包酥。\x0d\清酥\x0d\清酥可分為圓酥和直酥，直酥還包括放酥，因為放酥法的最後壹級也是直的。\x0d\\x0d\圓形面點:將面皮袋放入面點中，搟開折三層，再搟開，然後搟成圓柱形，用尖刀從右端切開所需厚度的劑，刀朝上搟成圓形面點，用搟面杖從裏到外包好，這樣最後會露出壹面搟好的面點層。比如蘋果酥。\x0d\\x0d\操作鍵:1。滾動時，雙手均勻使用，不要太用力，尤其是在圓心處。2、圓皮可以搟開，不要反復搟，以免影響酥層。\ x0d \ x0d \直酥:將酥皮卷成筒狀後，用尖刀從右端切壹長段，再劈成兩個半圓形的長段。把刀的切割面滾到案板上，形成壹條長皮，裹在餡料裏，直脆的線條就展現在外面。比如蘿蔔絲酥餅。\x0d\操作鍵:1。香酥面的含量比其他產品略少，這樣煎的時候層次分明。如果脆面太多，容易松脫、磨餡；2.對於油炸時容易飛的酥脆產品，層次不清晰(即層次不清)，如果實在無法把握好酥脆面與面團的比例，可以在油炸時適當提高油溫，使其盡快凝固，防止“飛酥”。\x0d\面包排列:有兩種方法:1。將面皮袋放入香酥面中，搟開折疊成三層，再搟開，切成所需大小的幾塊，然後疊放在壹起，用尖刀從右端切下所需厚度，用搟面杖搟出直脆的條紋包裹餡料。2.將面團和香酥面分別放在壹個平底盤上，冷藏1小時左右(冷藏時間取決於兩張皮的軟硬程度，香酥面會比較難壓，所以面團壓上去會有淺的指紋)，取出來，將香酥面鋪在面團上或者將面團鋪在香酥面上(兩張皮的大小要壹樣)， 並反復折疊三次(即折疊三層後)前者適用於制作量小、要求精致的點心，如“杏瓶酥”，後者適用於量大、制作快的點心。 \x0d\操作鍵:1。酥脆時雙手用力要均勻，使酥皮均勻分布在面團中，皮的厚度壹致，這樣才能保證疊放的面片均勻；2.壹般疊好的面皮不需要任何粘性液體(如蛋液等。)，除非含油量大的產品因為難以堆疊，每層都可以沾少量的水；3.如果折疊後太軟，可以放在冰箱裏冷藏壹段時間(直到切好的劑量不變形才可以取出)；4.直紋搟好後，根據成品需要可以兩面露在外面(正反面效果不壹樣，試試就行)，另壹面(也就是餡料面)，需要在餡料前刷蛋液，防止脫殼漏餡。\x0d\暗酥\x0d\暗酥，即成品表面沒有層，只能在其側面或分析面看到。按暗酥的做法，可分為疊酥和卷酥。\x0d\酥脆疊放:將酥脆的胚皮反復折疊，然後用尖刀切成胚皮所需的形狀，或圓或方，並塞入，如君子蘭酥脆。\x0d\酥皮卷:將酥皮卷起來，從右側切壹段，刀面向兩側，壓平，搟開，表面光滑定型。像白皮膚壹樣酥脆。\x0d\操作關鍵:香酥面的含量大於香酥面中香酥面的含量(壹般香酥面中6: 4)。尤其是焙烤制品，面團中的含油量也要適當增加。\x0d\半暗酥\x0d\半暗酥:將酥皮卷成圓柱形，從右側切壹段，兩刀向兩側切，壹刀呈45度角斜切成兩劑。向下切開表面，輕輕卷開，包好餡料。如桃酥。\x0d\操作關鍵:所以脆皮產品比較特殊，只露出壹部分脆皮層，油炸後熱膨脹性強。如果剝皮時有大小面，油炸後錯層更厲害。因此，坯體的尺寸比例要嚴格控制，大小要壹致。\x0d\以上所有的開口餅都可以稱為大包餅。這種方法制作速度快，但與小包裝蛋糕相比，層次不容易均勻清晰。\x0d\所謂小包裝糕點，就是壹個糕點袋和壹個糕點，壹次只卷少量的毛坯(最多4張)。先將酥脆的面包放入面團中，搟長並卷起來，然後沿長度對折三次(或卷起來)。然後根據需要制作所需的空白皮膚。其速度慢，效率低，但制作方便，層次容易弄清楚。\x0d\\x0d\ III。糕點的至關重要的操作\x0d\\x0d\無論用哪種方法做糕點，都有幾個* * *相似之處值得註意:1。制作時糕點和面團的軟硬壹定要壹致。2、制作方法是用面團包裹糕點，即面團在糕點外面，比例壹般為6: 4(面團:糕點)，但焙烤制品的糕點含量可以略高；如果是容易“飛酥”的油炸品，比例可以適當調整到7: 3，減少糕點的含量。3.當車間溫度過高時，可以將面團和香酥面放入冰箱冷藏壹段時間再使用，這樣可以保證成品層次分明，尤其適合制作酥脆產品。4、幹粉盡量少用或者不用，否則容易起殼變硬，而且會造成層次不清。5.無論是酥脆的坯體還是準備好的青坯體，都不能在外面放置太久(雖然可以用保鮮膜或半濕布覆蓋)，否則表面容易結皮。6.切坯皮的刀壹定要鋒利，否則酥層上會有劃痕，煎或烤後酥層不清晰。7.搟皮時，註意不要搟得太薄。壹般是中間略厚，四周略薄(尤其是圓形和深色)。8.酥皮卷起來壹定要卷緊。滾壓後只能向收緊氣缸的方向滾壓，不能反向，以防松動。9.包坯時註意雙手靈活捏捏，速度要快，成型要準，雙手用力要均勻，不要過重。
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