1.原料:幹凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香腌海椒150克，精煉花生油2公斤，蔥100克，姜100克，蔥150克，番茄醬150克。茴香15g，肉桂8g，香葉8g，甘草10g，草果5個，肉豆蔻10g，山奈8g，胡蘿蔔100g，芫荽根40g。
制作:
1.郫縣豆瓣醬和腌制海椒剁成細塊，放入盆中，再倒入辣椒粉和洗凈的紫草，加水200克拌勻；用刀把大蔥和生姜拍碎，炒的時候容易入味；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿蔔切成大塊；將香根草、茴香、小豆蔻、肉桂、天竺葵、甘草、草果、肉豆蔻、山奈放入清水中浸泡20分鐘，然後洗凈撈出去水備用。
2.炒鍋著火後，註入300克精煉花生油。炒鍋加熱至三成時，依次放入蔥、姜、茴香、香根草、肉桂、豆蔻、天竺葵、甘草、草果、肉豆蔻、山奈。用小火慢慢提高油溫(最多五成熱)，小火燜20分鐘左右，直到所有食材炸至金黃色，香味完全溶解。
3.油再次著火時，將番茄醬翻炒1-2分鐘至油變紅，然後倒入剩余的精制花生油，依次加入攪拌均勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡椒、紫草、洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，小火煨25分鐘左右，至鍋內油變紅變香。
註意:
花生油是最好的食用油。郫縣豆瓣醬和泡椒要切成合適的厚度。
2.原料:幹凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香腌海椒150克，精煉花生油2公斤，蔥100克，姜100克，蔥150克，番茄醬150克。茴香15g，肉桂8g，香葉8g，甘草10g，草果5個，肉豆蔻10g，山奈8g，胡蘿蔔100g，芫荽根40g。
制作:
1.郫縣豆瓣醬和腌制海椒剁成細塊，放入盆中，再倒入辣椒粉和洗凈的紫草，加水200克拌勻；用刀把大蔥和生姜拍碎，炒的時候容易入味；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿蔔切成大塊；將香根草、茴香、小豆蔻、肉桂、天竺葵、甘草、草果、肉豆蔻、山奈放入清水中浸泡20分鐘，然後洗凈撈出去水備用。
2.炒鍋著火後，註入300克精煉花生油。炒鍋加熱至三成時，依次放入蔥、姜、茴香、香根草、肉桂、豆蔻、天竺葵、甘草、草果、肉豆蔻、山奈。用小火慢慢提高油溫(最多五成熱)，小火燜20分鐘左右，直到所有食材炸至金黃色，香味完全溶解。當油再次點燃時，將番茄醬翻炒1-2分鐘至油變紅，然後倒入剩余的精制花生油，依次加入攪拌均勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡椒、紫草、洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並保持同方向攪拌，小火煨25分鐘左右，待鍋內油紅潤有香味時取出殘渣。
生產要素:
1.食用油應選用精制花生油，因為精制花生油具有壹定的香味和略帶紅色的色澤，可以保證制得的紅油香味和色澤純正。
2.郫縣豆瓣醬和泡椒切的不要太薄，但也不要太厚；過細的話，在熬制過程中容易炸焦，導致紅油呈棕黑色；但如果太稠，其橫截面與油的接觸面積比較小，在熬煮過程中番茄紅素不能完全溶解在油中，容易導致紅油的顏色不夠鮮艷。
3.在紅油的制備中加入紫草的主要目的是為了使紅油的顏色更加鮮艷艷麗，但用量不能太多，否則紅油顏色會太暗，影響品質；另外，紫草和辣椒粉壹樣，在鍋裏煮之前需要用清水浸泡，才能保證效果，發揚其優秀。加入番茄醬不僅可以進壹步增加紅油的紅色亮度，還可以使紅油突出辣而不燥的特點。
4.紅油熬制過程中，要嚴格控制火候，用中小火，用勺子不停攪拌；壹方面可以使各種原料受熱均勻，盡可能將其中的香味物質溶出；另壹方面，可以防止原料被燒焦和油炸。
註意:
1、甘草、草果、紫草、豆蔻、老鸛草、豆蔻、山奈既是香料又是中藥。如果在菜場買不到，建議妳去中藥店買。
2.由於各種原料只炸至金褐色、酥脆，而不燒焦，撈出後不應丟棄，仍可重復利用，既可減少浪費，降低菜肴成本，又可使菜肴風味更具特色；
第三，麻辣紅油
1.壹種麻辣紅油的制備方法
麻辣紅油是用幹辣椒，經過烘焙，酥脆成指甲狀或稍小的形狀，在植物油中加熱而成。可直接作為調料食用，也可作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各種菜肴和拌涼菜。
原料:幹辣椒10斤植物油30斤。
工藝:將幹辣椒洗凈無潮濕黴味→烘幹壓片→加熱精煉植物油→冷卻→浸泡→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用含水量低於65438±02%的紅幹辣椒。辣味濃，不要求有雜質和黴變。
(2)將新鮮植物油放入鍋中，用大火將油燒開，使其臭味揮發，待油溫自然冷卻至四五成時停火。
(3)將烤好的辣椒碎塊放入冷卻油中，攪拌浸泡約1小時，用小火加熱至辣椒呈淺棕色，停火。
(4)取出花椒碎片，待油溫恢復到室溫時，加入浸泡24小時，取出，濾出紅油。
四、麻辣紅油的制作方法
麻辣紅油是用幹辣椒、花椒粉碎成粗塊，加熱浸泡在植物油中制成的。可作為調料直接食用，適合作為原料加工各種食品，適合制作麻辣熱菜和調味涼菜。
原料:幹辣椒粉10斤辣椒顆粒3斤植物油30斤。
工藝:將幹辣椒洗凈無潮濕黴味→用溫水浸泡辣椒至軟→制粒→加熱精煉植物油→冷卻→浸泡→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
(1)選擇無雜質、黴變含水量低於65438±02%的紅幹辣椒粗粉，用溫水浸泡辣椒至變軟，排出粗粒。
(2)將植物油放入鍋中，精煉至臭味揮發，待油溫自然冷卻至四五成時，停火。
(3)將粗花椒粉放入冷油中攪拌，浸泡約65，438+0小時，加入花椒粒，小火加熱至微香有麻味，停止浸泡6-8小時。
(4)將辣油過濾，取3-4層幹凈紗布，取出殘渣，包牢，放回油中浸泡。
5.壹種鮮辣椒紅油的制備方法
鮮椒紅油是以鮮小米椒和鮮黃荊子椒為原料，洗凈加工成茸，放入植物油中加熱油炸脫水，再用熱油浸泡而成。可直接作為調料食用，也可作為原料加工各種食品，適用於補充鮮辣或鹹味菜肴。
食材:鮮小米椒1斤鮮黃荊1斤植物油10斤老姜顆粒1斤。
工藝:將鮮小米麻辣和鮮二井椒洗凈→搗碎→加熱精煉植物油→冷卻→小火(低火)翻炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法:
(1)將新鮮的小米辣椒和新鮮的二荊條辣椒洗凈，放入幹凈的研磨機中研磨。
(2)植物油精煉冷卻至油溫40% ~ 50%後，將50%的植物油放入鍋中，加入鮮剁椒，用文火煸炒；剁椒脫水酥脆後，加入另50%的溫油，加熱攪拌至完全混合，然後浸泡1 ~ 2小時。
六、五香紅油的生產方法
五香紅油是由幹辣椒粉和五香原料顆粒加水，蒸餾，油水分離，用植物油加熱浸泡而成。可直接作為調料食用，適用於烹飪各種菜肴或涼菜。
配料:朝天辣椒粉10斤八角0.5斤三奈0.3斤茴香0.2斤花椒0.5斤香葉1斤。
工藝:精煉植物油→制紅油→冷卻至50%溫度→五香顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→加紅油→成品。
方法:
①將五香原料粉碎成較小的顆粒，但不能過細。
(2)五香五谷加4倍的水加熱蒸餾，水不能太多，以免影響五香五谷精油的滲出；不宜過小，影響出油率，造成原料局部過熱、碳化、發臭。
(3)將蒸餾後的五香精油與紅油按照1∶50的比例進行調配，得到五香紅油。
七、泡椒紅油的制作方法
紅油泡椒是以紅紅的全釀荊條或朝天辣為原料，制成茸狀，放入植物油中，中火煸炒加熱，浸泡出極佳的香味。可用於泡椒菜肴的增味、調色。
配料:泡椒10斤植物油50斤。
工藝:精煉植物油→冷卻→加入泡椒醬→加熱→油炸→浸泡→成品。
方法:
(1)將植物油放入鍋中精煉去除異味，停火將油溫冷卻至四五成。
(2)泡椒脫水後放入磨粉機中備用。
③將剁碎的泡椒加入植物油中，中火翻炒，炒幹脫水至油呈暗紅色時停火。
(4)除渣過濾，靜置4-6天。
八、豆瓣紅油的制作方法
豆瓣紅油是壹種優質的鹹辣豆瓣醬，具有紅酯香和濃郁的醬香，是用手工將原料切碎或磨碎，加入植物油加熱浸泡而成。適合烹飪家常菜或混合調味特殊涼菜。
食材:植物油10斤，鹹辣豆瓣醬50斤。
工藝:精煉植物油→冷卻→加入豆瓣醬→加熱→油炸→浸泡→成品。
方法:
(1)將植物油放入鍋中精煉，去除異味，停火，冷卻至40%至50%油溫。
②豆瓣醬在鍋裏翻炒加熱，會發出很好的香味。
(3)去除豆瓣殘渣，過濾，靜置4-6天。
九、混合紅油的生產方法
混合紅油是由鹹辣豆瓣醬、辣椒粉和動植物混合油加熱浸泡而成。適用於烹飪同風味的家畜內臟和海河鮮菜，解決原料不足的油香烹飪問題。
食材:鹹辣豆瓣醬8斤，辣椒粉2斤，精制豬肉板油65438斤+植物油05斤，35斤。
工藝:精煉動植物油→冷卻→加入豆瓣醬→加熱→油炸→加入辣椒粉→浸泡→過濾→成品。
方法:
(1)將動植物油分別精煉去除異味，停火，冷卻至40%至50%油溫。
(2)加入剁碎的豆瓣醬，中火翻炒至酥香，再加入辣椒粉浸泡。
(3)將豆沙糕點取出過濾，放入幹凈的不銹鋼容器中冷卻，放入冷凍室冷藏。
十、火鍋紅油的制作方法
火鍋紅油是由幹黃荊和辣椒浸泡，煮至軟，用粉碎機粉碎，加入鹹辣豆瓣醬和植物油，加熱浸泡而成。適合炒各種有麻辣特色的火鍋或拌菜。
配料:巴贊辣椒醬10公斤鹹辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤。
工藝:精煉植物油→冷卻→加入糍粑辣椒醬→鹹辣豆瓣醬→加熱→油炸→浸泡→過濾→成品。
方法:
(1)精煉植物油去除異味，停火，冷卻至40%-50%油溫。
(2)加入巴贊辣椒醬和鹹辣豆瓣醬，小火翻炒，翻炒至香味脫水浸透。
(3)除渣、過濾並轉移到不銹鋼桶形容器中。最近，我們在傳統配料的基礎上添加了多種新配料，並改進了制備方法，創造了壹種具有強烈復合風味的新紅油。從技術角度來說，雖然程序不算太復雜，難度也不算太大，但制得的紅油色澤更亮，更香，辣而不燥，口感特別，特別適合做涼菜，聞起來有腥味。
十壹、涼菜專用紅油顧名思義，是專門用來做涼菜的。其制備方法:1。取辣椒2500克、幹辣椒500克、八角50克、山奈50克，混合後放入熱幹鍋內，用小火慢炒至辣椒變色，取出冷卻後用粉碎機粉碎，放入不銹鋼大盆內，加入尖莊酒250克(48度)拌勻。2.將10公斤菜籽油放入鍋中，用小火加熱至冒煙，待油溫達到300℃時關火。油溫降至200℃時，將菜籽油慢慢倒入辣椒粉中(邊倒邊攪拌，直至辣椒粉和油混合均勻，放置過夜待用。
十二、熱菜專用紅油多用於做幹鍋和炒菜。其制造方法包括以下步驟:
1.將幹二斤椒放入沸水中焯水5分鐘，然後取出用絞肉機絞碎，就成了糍粑辣椒醬。
2.將幹花椒和尖莊酒(48℃)按1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。
3.將25公斤色拉油、2500克巴贊辣椒醬、500克洋蔥和500克姜片放入鍋中，用小火煮沸。待油燒開，改菊花火，慢煮至辣椒浮起(約需2小時)，加入白酒浸泡的辣椒250 g，繼續小火加熱10。
我需要提醒妳，妳必須選擇兩個金條的胡椒。因為這種辣椒的辣味比較軟，最大的優點就是顏色鮮紅，所以煮出來的紅油特別誘人。
十三、麻辣紅油多用於做水煮魚和毛血旺。其制造方法包括以下步驟:
1.將幹二斤椒放入沸水中焯水5分鐘，然後取出用絞肉機絞碎，就成了糍粑辣椒醬。
2.將幹花椒和尖莊酒(48℃)按1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。
3.鍋中加入15kg菜籽油、2500g黃油、7500g色拉油，小火煨至油呈藍色，關火。當油溫降至200℃時，加入2公斤巴贊辣椒醬、250克剁碎的浸泡過的小米椒、1香料包。
香料包:八角100克，豆蔻、香葉各50克，山奈、茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、肉桂、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、草排、香茅各5克。將上述香料用熱水煮沸5分鐘，然後用小火煸炒至幹，取出後用紗布包好。