國家中餐烹飪技師:王和民
論人類飲食的“生食、熟食和烹飪”
王和民
商洛扶貧技工學校
摘要:人類發展的歷史過程也是飲食文化傳承的過程。
隨著各民族的不斷發展，文化和文明都發生了演變，但飲食文化也在推動著社會文明和社會進步。壹個國家或民族的飲食文化是在生食出現早，熟食分塊進化，其烹飪文化發展久的情況下發展起來的。就中國而言，飲食文明的歷程應該從654.38+0.7萬年前的元謀時代開始。人們生活烹飪文化的影響是很大的，烹飪文化帶動了社會文明向前進化。烹飪以三個階段為基本發展規律，即“生食、熟食”。烹飪在這三個階段的發展中離不開五個基本條件，即相對穩定的原料、人工控制的“火”、基本的調料“鹽”、耐高溫不透水的t恤和可以切割破碎的工具。生食進化為熟食，包括高度文明的烹飪，才能順利實施。在實施的過程中，也是從粗放簡單到細致復雜。隨著生食、熟食和烹飪的發展，以及各民族之間的推廣和交流過程，人類的語言交流、工具的使用和文化交流也在不斷完善。因此，飲食文化不斷更新，促進了社會文化和文明的發展。
關鍵詞:飲食，生食，熟食，烹飪
第壹，生食階段
在古代，人們的活動範圍很小，得到的食物原料也很有限。生食是人類的主要食物。吃生食，嚼生食的野蠻生活，和其他動物沒有太大區別。生活區域也受部落限制，道德意識自然狹隘，自給自足。“生食”不僅影響人體健康，還會給人類社會的發展帶來不利，因為人脾氣暴躁野蠻，缺乏交流。經常發生地方內亂和戰爭，受害的還是弱小善良的女性，這就是生食生活對人類的影響。在生食的過程中，人們意識到生食對健康的影響很大，衛生也與人類的發展格格不入。所以，對於群體生活來說，原材料是浪費的。隨著每天交換的未煮熟的食物，許多食物將由於氣候變化而腐爛。當人們需要齋戒時，他們需要收集，當沒有工具時，他們幾乎沒有能力儲存。另外，人類沒有勞動意識，壹直在吃。所以社會的發展，尤其是人類的交流、智慧、接觸，不壹定受到影響，於是人類開始對閃電、火山、自然森林火災、動物遺骸感興趣；當類似現象發生時，人們會集中在有殘骸的地方尋找比生吃味道更好的食物。同事們也在觀察和分析外界，並通過交流和溝通來促進這種行為，為後來識別進化出的熟食打下基礎。
2.熟食階段
人類在日常生活的狩獵過程中，遇到長期幹旱自然引發的閃電火山和森林火災後，找到被燒死的動物遺骸，帶回自己的家園。用的時候味道和生食味道不壹樣。通過遺骸進食的人似乎在儀式上接觸到了壹些新的東西，這給原始人帶來了新的靈感和智慧，人們正在尋找制作熟食的方法。隨著人類社會的發展，逐漸積累了控制和保存火的意識和能力的存在，這為熟食的發展確定了重要的基礎。因此，人類有了熟食的概念和夙願，並在生活中得到普及和應用，改變了人類的生活方式，這是人類文化的巨大進步，推動了社會文化的跨越式進化。
從此，人類進入了文明發展時期。在漫長的生食生活中，我們積累了正反兩方面的實踐經驗，同時人類也發展了自己的智慧。面向生活，鉆木取火的發明得到了廣泛的傳播和應用，使人類各個部落對火的利用從簡單走向成熟，為熟食生活的進壹步提高而不斷奮鬥。他們創造了古代的陶瓷工具來智能化地加工熟食，並進壹步更新工具來有意識地進行生產活動，所以可想而知古代人的發展觀念已經從制陶上升到制瓷研究，從石器上升到後來的鐵器和青銅器。雖然已經過去很久了，但是人類的研究、創造、發現、發明都是為了明天而奮鬥。在這場發展熟食的偉大革命中，政治制度隨即產生，經濟狀況原始，但人類渴望發展思維，依然崛起。從原始社會到奴隸主的奢侈，看不到人類政治經濟的初級樸素和商品交換的初步形成，說明隨著熟食生活方式的改變，人類勞動能力的租金和規律生活是壹個很大的進步。由於人類住所是由政治制度建立的，由於智慧的不同和占有自然資源的多少而存在差異，這也促進了勞動技術的變化和發展，所以熟食的演變對人類政治和經濟起到了推動作用。不僅如此，人類以自己的智慧和勞動不斷追求美好的未來，在生活、勞動、交往和發展中探索新的生活方式。
第二，烹飪階段
烹飪階段的產生和發展是由於氏族公社形成時的原始商品交換。燧人氏在伏羲區發明了鉆木取火、捕魚、狩獵、畜牧和人工養殖，神農發明了種植，蘇莎發明了烹煮海鹽，並留宿過夜。人們開始改變他們的飲食和生活，這是壹個新的歷程，也是人類飲食文化的又壹次飛躍。
這壹飛躍給人類烹飪帶來了燦爛的文化，將原始文化提升到了壹個新的高度。而且用那段著名的話來說，“火”是烹飪的本源，“鹽”是調的開始，這是壹個道理，不能改變。後來，人們要想明白這個道理，就必須學習和尊重歷史。新烹飪將“享受”是壹個簡單的熟食過程。隨著“火”的使用，表示人類在烹飪的基礎上吃得更好。有了“烹飪”這個概念，就在人的頭腦中形成了“烹飪”這個概念！也就是說，“烹”代替“恒”也是壹個進化的過程。從此“烹飪”被人類規定，碰撞的產生被人類認可，發展期開始。
隨著烹飪文化的形成，人們壹直沒有停止開發和使用鹽。烹飪的過程用鹽，烹飪的依托和鹽“調”的開始，是人類廣泛傳播烹飪理念的又壹大步。在烹飪理念的指導和影響下，原料是烹飪最基本的條件。原料的種類要由人類來命名，原料的性質要為它分類，原料的質地要為它記錄。所以易經鼎出現了，立於不敗之地。《齊書》、《史》、《詩經》中都記載了“享受”和“烹飪”這兩個詞，這些都是人們熟悉的烹飪往事。
今天做飯怎麽樣？首先是八大菜系的形成，豐富了四大菜系的短板。時至今日，傳統菜和大眾菜的結合可謂創新。比如中國烹飪的特點，因為選材廣泛，所以受到世界各民族的喜愛，因為中國地跨寒、溫、熱三帶，地域遼闊，物產豐富，動植物原料豐富。在烹飪實踐中，歷代廚師不墨守成規，也善於開拓。對於外國人來說，使用各種原材料是不可思議的。如今，中國菜的原料有2000多種。而且還有很多新原料被廣泛使用，比如鴕鳥、火鳥、仙人掌、蘆薈等等。烹飪材料的選擇壹定要註意新鮮度、產地、季節、品種、地點和質量。滿足烹飪方法和菜肴特點的需要。
中餐講究刀工精湛，食材巧妙；中國菜在烹飪上講究刀功，中國菜的刀功和刀法是外國廚師獨有的。無論絲、丁、片、塊、段、沫、絨等形狀，也可用混刀法加工成麥穗、荔枝、裹、衣、梳、菊等。刀法以美化菜肴為目的，配合中餐菜肴的合理配料，可以體現在營養、造型、安全、色、味、質、飲食等方面。
中餐烹飪講究火候，大火、小火、微火；早在《魯春秋·本末》中就有記載…………火是壹門學科，正合時宜。殺腥、幹除纖顫，必須立足於成功，理智，知怪味，適度用火，不違背用火原則。大中小火交替，保證烹飪形成爽、滑、脆、嫩、爛、軟、糯、稠、彈、韌、硬等不同口味。
創新菜品，講究容器；在中國烹飪的繁榮時期，由於中國幅員遼闊，民族歷史悠久，文化習俗各異，中國烹飪形成了五千多種不同風味的名菜，還有上萬種不同顏色的菜肴，這是世界上任何其他國家都無法比擬的。人們常說，好的食物要有漂亮的器皿，也就是說，沒有什麽比漂亮的器皿更重要。優秀的菜肴搭配精致優雅的容器，能使其造型錦上添花。畢竟用烹飪材料雕刻文章的世界是有限的。結合原材料的自然色彩，巧妙運用各種精美的器皿，很有表現力。各種容器和許多美味佳肴有壹個大致的關系:全禽全魚宜用長盤，清炒炒圓盤，湯和甜菜用海碗，精致悶鍋用沙淘，籠上蒸粉和發酵點，鍋裏刷煮羊和魚，姜用白醬和醋，參翅和燕寶益花壹衫。大的合適，小的合適，或者全是t恤，都壹樣，或者全是t恤，壹整天都很有趣，食物和器皿的完美結合，充分體現了我國特有的文化特色。
中西合璧，博采眾長:中餐烹飪能善於把這種軟食的特點和西餐的先進東西結合起來，主要表現在原料的選擇、調味料的使用、加熱方式的改變和改良劑的技術創新上。如咖喱粉、吉士粉、番茄醬、變化的技法，還有壹些在中式烹飪技法中加入西方調味品；在這方面，我們應該保持自己的民族風格和地方特色，利用西餐的優勢和特點來豐富中餐，改善中餐的不足，結合地方特色，創新中介，讓古老的東方文化在現代美術中發揮更加輝煌的作用。
烹飪的誕生以火的使用為標誌。當人類明確了烹飪的原理和規律，社會就會有明確的分工，烹飪這個名詞馬上就誕生了，人類的生活方式也會發生質的變化。李雲《禮記》中記載的“古人不火葬，食動植物之食，飲其血，如其發”這句話，說明了人類對火的來源和火的作用的認識！也就是人工火的技能掌握。為烹飪打下了良好的基礎；恩格斯曾說:“火的使用是烹飪的起源。”所以火是做飯的首要條件。大約壹萬年前，在鹽湖和海鹽中發現了陶器和石器工具盒。當人們普遍用鹽來使用熟食時，“調”就開始了。所以人們說火的發現是烹飪的起源，鹽的發現是調制的開始。有了烹飪和烹調，人類的飲食生活發生了質的變化。隨著人類生活和生產交流領域的擴大，人類發現了原始烹飪的原料，發明制造了許多石器和陶器，工具烹飪奠定了飲食文明的基礎。人類開始了人類社會新的文明時代，尤其是在飲食文化方面。在長期的生活中，陶器、石斧、石刀、陶鼎、陶瓷、骨草、銅刀、銅釜、青銅鼎的制造和利用，展現的是飲食文明，但烹飪的脆韌、烹飪原料的分類和利用、原料和調料的四性五味。因此，出現了不同類型的加工方法和烹飪方法。以中國最早的學派為例，從夏商時期的奴隸社會，到商周時期的奢食文化。以及魏晉南北朝時期的《安平公食學》、《食府寶典》、《食經》、《齊姚敏書》，烹飪實現了從技到學的飛躍。
中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，由唐宋瓷器的發明完成。元明清時期，中國形成了多民族融合，導致了中國烹飪技術的二次交流、大競爭、大和諧、大發展。中國美食的烹飪方法已經超過40種，中國宴席個人劇也基本形成。飲食風格的形成，使中國烹飪的整體格局隨著如蘇澳菜系四味的飛躍，逐漸轉向真正的美食新階段。同時人類學會了種植和馴化，有了五菜五谷五畜五果五味的理論。南朝有醬、姜、蜜、桂、椒多種口味。烹飪也有烘、烤、燒、煮、蒸等方法。嫻熟的刀工和巧妙的配料統壹在原料加工上，以條、絲、丁、片、塊、段、米、沫、絨、形為主要成型手段。烹飪中，調料離不開三椒，變化細膩，白菜味十足。要看烹飪、植物、動物、礦物人工合成的分類和應用。調料是用來調味的。中國四大淡水魚以糧食、蔬菜、水果、肉類、水產品、幹貨為調味品，飼養青魚、草魚、鰱魚、鱅魚。以大黃魚、大黃魚、帶魚四大海洋魚類為主。形成了中國烹飪的原料，生產出色、香、味、形、器都是人們喜歡的，使用安全，有特色，有營養的中國菜，讓人類享受到真正的美食。我覺得中國的烹飪文化是偉大而獨特的，生食、熟食、烹飪的理念要傳承下去，為中華民族的偉大復興做貢獻。