第壹，陶器時期
(壹)陶器的產生和發展
1.陶器的出現
用火烹飪食物與陶器的出現密切相關。新石器時代以後，我們的祖先在磨制工具時探索出了“木與木互相摩擦”的規律，進而發明了火。在燒烤食物和將魚腥味變成熟食的過程中，探索出了許多烹飪技術。[2]人類最初的熟食方法有火煮、包煮、石燒、石煮。包煮是用草和泥把食物包起來，放在火裏烤的壹種方法。在漫長的原始生活中，人類發現包裹在食物中的泥或包裹烹飪法中的幹泥被焚燒。
陶器的出現也與人類定居的生活方式密切相關。新石器時代中期，人類的壹些生產方式從最初的采集、捕魚發展到農耕。主食從最初的肉類發展到顆粒狀的谷物。這些植物性食物已經不適應以往肉類的燒烤加工方式，需要新的烹飪方式和器具來適應。因此，根據人類長期的實踐，從燒制的粘土變硬的現象中得到啟發，並模仿自然物的形狀，將粘土燒制成粗陶。陶器的發明標誌著炊具的誕生，將人類的飲食生活推向了壹個文明衛生的新時代。
2.陶器時期的發展
陶器是人類第壹次按照自己的意誌利用自然物創造出來的全新事物。從目前已知的考古材料來看，最頂級的陶器制品有舊石器時代晚期的灰陶、8000多年前的磁山文化的紅陶、7000多年前的仰韶文化的彩陶、6000多年前的大汶口蛋殼黑陶、4000多年前的商代白陶、3000多年前的西周硬陶、漢代的釉陶。到了宋代，瓷器生產迅速發展。然而，壹些特殊品種的陶器仍具有獨特的魅力，其生產和使用在各個歷史時期都沒有中斷過。直到今天，陶器的陶罐、茶壺、茶杯、罐、碗、壺、罐仍被用作傳統的炊具。
(二)陶器時期烹飪技術的發展
隨著陶器的發明和制陶業的興起，真正的炊具出現了。隨著這些炊具的應用，新的烹飪技術出現了。“水煮”成為這壹時期烹飪技術的基本特征。[3]蒸煮技術成為這壹時期占主導地位的烹飪技術。
1 .朱
在以水為介質熱傳導技術中，沸騰是應用最廣泛的。大量的肉類和谷物可能會被煮沸。煮是將食物和其他原料壹起放入大量湯或清水中，用火烹制的壹種加工方法。
這壹時期具有烹飪成熟功能的炊具主要有:陶罐、泥鍋、泥鍋、濤哥。陶罐的主要作用是燒水和儲水，既是炊具，又是盛食物的容器。陶罐的形狀和鍋差不多，肚子略鼓，小腹慢慢後傾，帶底，比陶罐增加了受熱面積。縮短加熱時間。事實上，後來出現的陶鼎和濤哥是壺和支子相互融合的結果。陶鼎就好比在水壺或鍋下加了三尺。濤哥也是三足的，形狀像壹個三腳架，但不同的是，腳是脂肪袋狀，內部中空。三腳架比底罐加熱面積更大，縮短了食物加工時間，提高了效率。但是這些器具功能單壹，比如燒水。
蒸汽
世界上最早使用蒸汽烹飪的國家是中國，它貫穿了中國整個農耕文明。蒸是指將經過調味的食品原料放入器皿中，然後放入底部有孔的籠子中，用蒸汽催熟的過程。
隨著陶器的興起，祖先發明了甑。甑其實是在原來的食物容器底部打孔制成的，分為壹孔和多孔。甑被放在水壺或甑上成為陶制甑，類似於今天蒸籠的蒸籠。使用時，將水放入水壺或甑中烹飪，中間放壹個陶瓷爐箅。
第二，青銅時代
(壹)青銅器的產生和發展
1.青銅器的出現
人類在總結勞動實踐和制陶經驗的基礎上，發明了冶煉，開始制造青銅器。公元前1500年出現的青銅鼎被認為是銅烹飪時代的標誌。在中國古代，青銅器主要是銅錫合金。青銅器作為中國飲酒史上的第二代炊具，在歷史上影響很大。青銅器的優點是熔點低，易鍛造，硬度高，不易腐蝕。
2.青銅器的發展
中國古代青銅器是我們的祖先對人類物質文明的巨大貢獻。青銅器可分為食器、酒器、兵器、樂器等。根據它們的用途，食物容器可以分為兩類:烹飪容器和食物容器。烹飪容器有鼎、衛、燕。有鍋、鍋、豆、盆等。從各個朝代青銅器的發展來看，九鼎在夏有精煉，酒器在商殷有重鑄，器物的發展在西周比較突出。春秋戰國時期是青銅器的全盛時期，所以夏、商、周三代是青銅器使用的典型時期，春秋時期青銅器的發展達到了完美的程度。這些青銅器都配有。幾乎什麽都有。隨著青銅器的廣泛使用，人們發現它們有毒，對人體健康有害。到東漢末年，隨著陶瓷和鐵器在社會生活中的作用越來越重要，青銅炊具逐漸被淘汰，主要用作祭祀用器皿或祭祀用器皿。
(2)青銅時代烹飪技術的發展。
這壹時期菜肴品種多樣，地方風味萌芽，宴席初具規模，出現了“坐在桌前吃”的排場局面，這與青銅炊具的使用密不可分。
烹飪
因為青銅炊具美觀耐用，傳熱快，有利於烹飪方式的多樣化。青銅炊具的應用導致了高溫油烹飪方法。烹煮是將加工好的小原料稍加腌制，直接粉化或掛湖，放入油鍋炸熟(或少油炸熟)，再回到另壹個熱油鍋(或原鍋剩油少)中，放入預先準備好的調料清汁中烹煮，高溫加熱。成了壹道香氣濃郁的菜。這時油的使用改變了菜肴在烤煮階段的簡單粗糙，使烹飪溫度比烤煮階段有了很大的提高，烹飪技術向美好的方向發展。這壹時期烹飪技術最突出的應用主要是煎、炸、炸。但由於青銅器壹般體積較大，重量較重，所以在煎、炸、炸的過程中，大部分器皿都是固定的，這在今天的中國烹飪中很常見。
2.刀工
3000多年前，我國勞動人民就意識到，通過調整鑄造青銅器中金屬成分的比例，可以獲得不同用途的青銅器。隨著冶煉技術的不斷提高，青銅器的基體變薄，薄銅刀的使用使刀切技術得以形成。到了春秋時期，已經出現了簡單的食物雕刻。刀切技術的使用使得原始食物的分割更加精細。所以在青銅時代，生食的分割是用刀切和銅刀。
第三，鐵器時代
(壹)鐵的產生和發展
1.鐵的外觀
商朝用天然隕石制作刀刃和飾品。人們在冶煉青銅的基礎上，逐漸掌握了冶鐵技術。中國最早使用鐵器的文字記載是《左傳》中的金鑄鐵鼎。春秋時期，中國已在農業和手工業生產中廣泛使用鐵。用於烹飪的鐵鼎大約出現在公元前475年。鐵礦石的高硬度、高熔點和高含量，使鐵很快在烹飪領域取代青銅而普及開來。鐵堅硬、堅韌、鋒利，勝過石器和青銅器。鐵的廣泛使用使人類的工具制造進入了壹個全新的領域，大大提高了生產力。
2.鐵器的發展
中國烹飪史把秦漢以來鐵器的普及作為烹飪進入鐵器烹飪時代的標誌。鐵器時代大致可分為秦漢至南北朝早期鐵器時代、隋唐至南宋中期鐵器時代、元明盛世鐵器時代和辛亥革命以來的近代鐵器時代。秦漢時期冶鐵技術的成熟，極大地促進了鐵器的使用和普及。自漢代以來，不僅有用生鐵制成的鍋、壺和甑。也出現過鐵打的菜刀，翻炒用的薄小釜，大口寬肚的小燉鍋，類似於隔間鍋的五熟釜，夾層蓄熱的諸葛杭鍋等。隋唐以後，各種炊鐵有了明顯的改進，加熱器具由粗變細，形狀不斷創新。元明清時期，各種鐵制炊具的制造技術更加先進，樣式也更加多樣。直到今天，鐵還在煮。
(2)鐵器時代烹飪技術的發展。
鐵質炊具良好的導熱性促進了煎炸烹飪技藝的進壹步發展。《中國烹飪百科》對炒的定義是:“炒:用少油、大火將小塊原料快速炒成菜肴的方法。適用於各種烹飪原料。因其成熟快，原料要求體積小，大的要換成細、薄、小的絲、片、丁、條、粉或花刀塊。以利於均勻成熟或品嘗。”[5]隨著鐵器的歷史發展，油炸技術也在不斷改進和提高。油炸技術已經迅速成熟，大部分原料都需要刀工處理。鐵刀的廣泛使用，改進和突破了刀切技術。為了適應快速油炸的特點，加熱器具從最初的小口鼓肚的鐵鍋演變為開口斜腹的鐵鍋。可以認為鐵鍋的出現和煎炸的發明是中國烹飪技術體系形成後的標誌性成果。
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