原材料:
牛柳300克，白梨100克，炒芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋、麻辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油適量。
練習:
1.牛柳切絲，用醋調勻，然後用涼開水洗去醋和血，用芝麻和各種調料調勻備用；香菜洗凈，瀝幹水分，放在盤子底部。
2.將牛柳絲和白梨絲放入盤中，與芫荽拌勻。
特點:
麻辣鮮香，微帶酸甜，質地脆嫩，風味獨特。
幹混合牛肉
原材料:
牛肉150克，炒花生10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，糖1克，花椒粉少許，味精各少許。
練習:
1.將牛肉洗凈，放入沸騰的鍋中煮熟，取出放涼，然後切塊；將洋蔥切成2.5厘米長的段；花生磨得很細。
2.將牛肉片放入碗中，加鹽拌勻調味，再加入辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉拌勻。最後加入洋蔥和炒花生(或炒芝麻)，拌勻裝盤。
特點:
麻辣鮮香，酒飯皆宜。
幹拌牛頭肉
原材料:
有1個牛頭，適量花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽。
練習:
1.鋸掉牛頭的角，用火燒焦皮面，用刀刮去燒焦的面，直到沒有發根為止。燃燒時從頂部開始，註意不要燒傷皮膚。燒好後用水把皮泡軟，用刀刮幹凈，洗幹凈，把整個牛頭放在鍋裏煮到可以去骨，然後撈出撈出。剔骨時要保持牛頭的形狀，不要讓它散架。再在水中刮壹遍，去掉不幹凈的邊緣和破損的部分，再用清水沖洗，去除膠味。
2.加入蔥(整根)、姜(碎)、酒和水將牛頭肉煮熟，浸泡在原湯中，徹底冷卻，然後取出晾幹。
3.吃的時候把牛頭肉切成薄片，洋蔥切成馬耳朵形狀。首先，將牛頭肉與鹽和味精混合。鹽漬後，加入洋蔥、胡椒粉和辣椒油。
特點:
皮脆肉爛，味道麻辣鮮香。
烹飪要點:
去骨後用白鹵湯拌著吃比較好，或者去骨後用紅鹵湯吃比較好。另外，羊頭也可以用來做這道菜。
花混筋
原材料:
熟牛筋250克、黃瓜25克、冬筍25克、醬油、醋、芥末(熟)、味精、料酒、香油。
練習:
1.牛筋切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲，用開水燙壹下，撈出，冷水過冷，瀝幹備用。
2.將切好的食材裝盤，澆上加了各種調料的好汁。
特點:
清淡爽口，風味獨特。
混合辣牛肉
原材料:
牛肉後腿肉750克，黃酒25克，蔥15克，醬油50克，芝麻5克，精鹽1克，花椒30個，糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯65438。
練習:
1.小牛後腿肉洗凈，切成兩塊，用冷水浸泡1小時，然後撈出，放入湯鍋，加入清湯、蔥、姜、花椒、黃酒，燒開，撇去浮沫，轉小火煮3小時。牛肉九成爛時，取出控湯，放涼。
2.炒芝麻，放涼；蔥白洗凈，切成粉；將幹辣椒粉放入碗中，加入適量開水調節濕度，倒入八成熱的香油拌勻。將花椒放入鍋中，用小火烤至焦黃，取出後磨成粉，與辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調成麻辣汁。
3.將熟牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，淋上辣醬，撒上熟芝麻和蔥花，食用時拌勻。
特點:
牛肉柔韌，麻辣可口，最適合配酒。
姜片拌百葉
原材料:
牛肚500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、糖、味精、醋、香油、清湯。
練習:
1.將牛肉百葉放入水中焯水，撈起放入冷水中，刮掉黑膜，用清水洗凈。牛肉百葉呈雪白時，瀝幹水分備用。
2.將炒鍋放入中火，加入清水，燒開，放入蔥、姜、牛肉百葉、料酒，煮4小時左右。當牛肉百葉達到八成熟時，撈出瀝幹湯汁。冷卻後切成細絲(越細越好)。
3.炒鍋中火，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲，焯壹下，撈起湯汁，放涼，裝盤，放入姜絲，將蒜、醬油、糖、醋、味精、香油調成汁，澆在牛百葉上。
特點:清香可口，飲用美味。
肉絲牛肉
原材料:
熟瘦牛肉100g，豆腐幹100g，白菜心100g，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、麻辣醬油、香油適量。
練習:
1.將熟牛肉、豆腐幹切絲，用開水焯透，撈出，用冷水過冷，瀝幹水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切成半厘米長的段備用；將鹽、醬油、味精、醋、麻辣醬油、香油調成醬備用。
2.將白菜絲放入盤中，然後依次放入豆腐幹、肉絲、香菜，澆上各種調料的汁液。
特點:
美味可口。
混合牛蹄黃
原材料:
1牛蹄，以及適量的花椒粉，辣椒油，幹凈的蔥，幹凈的姜，味精，精鹽和酒。練習:
1.將洋蔥壹部分切成段，壹部分切成馬耳朵；生姜切片。
2.將蹄子洗凈，用清水煮透，取出去皮，再與蔥、姜片壹起煮，取出去骨(保持形狀整齊)，用清水浸泡1小時，取出，再用少量蔥、姜片、酒、水浸泡透，放入原湯中浸泡，放涼，取出晾幹。
3.牛蹄切片，用鹽和味精拌勻，鹽漬後加入花椒粉、辣椒油和香蔥，拌勻。
特點:
味道麻辣鮮香，肉質脆嫩。
烹飪要點:
牛蹄黃指的是牛蹄掌的兩瓣。壹般來說，蹄的其他部位都可以與之混合。此外，牛筋也可以用這種方法制作。最好用白鹵湯，爛了再拌。牛蹄去骨後可配紅鹵湯食用。羊蹄也可以這樣做。
嫩煎牛肉片
原材料:
牛腩200克，植物油，香油，醬油，紹興酒，味精，澱粉，蔥姜絲，花椒水，精鹽。
練習:
1.將牛肉切成寬1cm，長2cm的薄片，放入碗中，加入適量澱粉和少量水，攪拌均勻。
2.將炒鍋放在大火上，加入底油加熱，將肉片放入炒鍋中，用筷子剪開炸至相互分離，加入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，翻炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，即可食用。
特點:
好吃又好吃。
銀牛肉絲
原材料:
嫩牛肉125克，細粉絲25克，蛋清1克，鹽1克，濕澱粉25克，蔥5克，姜末5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克。豬油500克，醬油適量。
練習:
1.將牛肉切成0.5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、蛋清、濕澱粉抓勻。
2.把油倒進鍋裏。油加熱到七八成時，把粉絲做圓，放鍋裏炸。粉絲變白後，取出放在盤子裏備用。然後，將肉絲放入鍋中，等到肉絲變白，八成熟時取出。
3.鍋內留10g熱油，放入抹油的肉絲，放入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，用濕澱粉勾芡，淋入香油，上桌時倒入炒好的粉條。
特點:
白裏透紅，形似菊花，肉質鮮嫩；該粉絲脆香，風味獨特。
豆豉牛肉片
原材料:
牛柳400克、蝦油10克、芹菜心150克、黃酒35克、香黑豆25克、味精3克、姜末10克、醬油10克、辣椒醬25克、清湯100克、濕澱粉25克。
練習:
1.牛柳洗凈，去老筋，切成薄片，放入碗中，加入精鹽、蛋清、幹澱粉拌勻。芹菜心洗凈，切成3厘米長的段。
2.將炒鍋開大火，倒入花生油，燒至五成熱。加入牛肉絲至剛剛熟，倒入漏勺瀝幹油。
3.將原鍋放回高火上，將香噴噴的黑豆、姜末、辣椒醬翻炒片刻，再將芹菜翻炒幾下，加入黃酒、清湯、味精、蝦油、醬油，放入牛肉片，用濕澱粉勾芡，倒入香油快速翻炒。
特點:
又辣又嫩。
蠔油咖喱牛肉片。
原材料:
熟牛肉125克，姜末10克，洋蔥25克，花椒粉10克，蒜粉10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，濕澱粉200克。
練習:
1.將少許料酒、味精、糖、鹽、澱粉、高湯放入碗中調成醬，將熟牛肉切塊放入碗中。
2.鍋裏放油，燒至五六成熱，放入牛肉，用勺子攤開，稍微滑動壹下，倒出油，炒鍋回火，加入25克油燒熱，加入咖喱粉，翻炒出香味，將姜末、蔥末、胡椒粉、蒜末略炒，倒回光滑的牛肉，用料酒翻炒片刻，迅速調好溫度。
特點:
牛肉爽滑，風味獨特。
茶香牛肉
原材料:
牛肉500克，酒50克，醬油75克，糖25克，綠茶5克，紅棗25克，蔥段，姜片，植物油。
練習:
(1)將牛肉切成小塊，放入冷水鍋中煮，煮開時撇去浮沫，小火煮半小時，然後倒出洗凈。
(2)原鍋洗凈，放少量植物油，將蔥、姜片、牛肉煸炒，加入酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香、紅棗、清水，大火燒開，小火煨壹個半小時左右。牛肉熟脆，茶香，高火收濃鹵汁。
特點:
沒有牛肚，茶香酥脆，冷熱餐皆宜。
泡菜炒葉子
原材料:
牛肉百葉簾500克，料酒30克，胡椒粉15克，鹹菜150克，蒜少許，鹽少許，香油、澱粉、花生油少許。
練習:
1.牛肚洗凈，瀝幹水分，切塊，用少許鹽、酒、胡椒粉調味；鹹菜洗凈，橫切成粗條；將大蒜去皮，拍成碎片。
2.花生油燒熱，先炒牛百葉，撈出，原鍋燒熱，放入蒜和鹹菜絲翻炒，加鹽翻炒，再放入牛百葉，大火翻炒，加入香油，水澱粉勾芡，即可食用。
特點:
味道濃郁，鮮醇，微鹹。