牛奶幾乎含有人體所需的全部營養物質和具有保健功能的生物活性物質，營養價值十分豐富。隨著國家政策的引導和消費者的認可，乳制品的種類越來越多。液態奶和奶粉因為保持或強化了原奶的主要成分，仍然處於絕對優勢。有益菌的應用賦予傳統發酵乳制品以生物學意義；具有營養和休閑雙重功能的奶酪和冰淇淋受到消費者的青睞。高科技食品的發展促進了免疫乳等功能性乳制品和營養、健康、安全的新型乳制品的研發。新型乳制品發展潛力巨大，成為乳制品行業新的經濟增長點。
關鍵詞:乳品營養，生物保健，高科技可持續發展
中國圖書館分類法:TQ化學工業
TQ016化學實驗與研究
Tq016.6438+0實驗方法
TQ016.5實驗設備和儀器
TQ 114.17+1無水碳酸鈉(純堿)
中文標誌:
前言:
1.1乳制品概述[4]。
乳制品對人體健康具有重要意義，不僅能提供豐富的營養物質，還能調節蛋白質、活性肽等集體上的因子。流行病學和生化研究資料表明，乳制品有利於預防心腦血管疾病。在熱能攝入相同的情況下，酸奶等乳制品攝入的增加有利於降低體脂比例；牛奶中的蛋白質和多肽，特別是發酵乳制品的免疫調節功能，也有廣泛的用途。
牛奶是壹種營養豐富的食品，含有大量的蛋白質、維生素、礦物質和脂肪酸，易於消化吸收。現在越來越多的人喜歡喝牛奶，牛奶幾乎成了人們生活中最有營養的食物。
近年來的研究表明，牛奶和其他乳制品也有治療作用。根據國外醫學專家對3000名老年男性長達22年的研究發現，經常喝牛奶的人不僅精力充沛，而且比不喝牛奶的人更不易患肥胖癥、高血壓、骨質疏松癥、血管栓塞和中風。
強化制度日本是較早提倡喝牛奶的國家。二戰後，日本提出了“喝牛奶強壹個民族”的口號，在學生中廣泛普及。上世紀50年代，日本中學生的平均身高還不如中國同齡學生，但10年後，日本兒童的平均身高增長速度比中國兒童快得多，這與實施喝牛奶有很大關系。現在，發達國家和發展中國家。
最近的壹項研究證實，每天喝壹杯以上的牛奶也可以預防中風的發生。另壹項研究證實，經常喝牛奶可以降低缺血性中風的風險。在相同的鈣攝入量下，乳鈣降低中風風險的能力更強。美國弗吉尼亞大學醫學院的醫學專家對數千名40-60歲的中年男性進行了調查。顯示不喝牛奶的男性中風發病率比每天至少喝兩杯的男性高65438+。
據悉，10年前，美國納西大學營養系主任邁克爾·澤梅爾博士做過壹個實驗。他讓壹些高血壓男性每天喝兩杯酸奶，結果他們的血壓下降了，每個人平均瘦了將近11斤。專家解釋說，牛奶富含鈣，有助於降低血壓。
近日，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所高俊全教授指出，環境和事物中所含的鋁已導致北京20%兒童的血鋁濃度超過正常水平。壹般血鋁濃度高是可以通過東西消除的，補鈣是驅鋁的最高途徑。每天早晚喝壹袋牛奶也能達到驅鋁的目的。
眾所周知，中年女性在絕經前後經常喝牛奶，可以減緩骨質流失，所以有減少骨質疏松的作用。牛奶中的鈣容易被吸收，是人體最好的鈣源，也是預防骨質疏松的最佳食物。尤其是牛奶和孩子的骨骼健康非常重要。
1.2重要事物群——乳制品[5。]
1，乳制品能提供全面均衡的營養，為人體健康和生長發育提供物質基礎。根據第四次全國營養調查結果，鈣、維生素A和維生素B2是我國最缺乏的營養素，而乳制品是這些營養素的最佳或良好來源。
2.牛奶中含有多功能、廣譜的保護物質，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、遊離脂肪酸、單甘酯等，能抑制多種病原體的生長。牛奶中提供了壹些能抑制致病菌與腸粘膜上受體結合的物質，並含有許多糖類成分，如糖蛋白、糖脂、寡糖胺等。
3.牛奶直接提供生物活性因子，如各種細胞因子和生長因子。
4.牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白、乳鐵蛋白等成分除了提供營養外，還有壹定的生理調節作用，如免疫調節、抗癌、降血壓等。
5.消化道中乳蛋白的壹些片段具有多種生物活性，其中壹些已被認為是生物活性肽，包括抗菌肽、抗凝血肽、阿片肽等。研究證明，各種生理活性肽在口服攝入後被確定具有勝利活性。同時還發現壹些生理活性片段似乎具有抗蛋白水解的能力，不會在腸道內水解成遊離氨基酸。這另壹點有利於他們的生理活動。
1.3酸奶對人體的好處
酸奶不僅能幫助消化，還能有效預防腸道感染，提高人體免疫功能。與普通牛奶相比，酸奶脂肪含量低，鈣含量高，還含有維生素B2、磷、鉀和維生素B12，這些都對人體大有裨益。
發酵酸奶的營養價值巨大，這是酸奶飲料所不具備的。有以下幾點:
生理價值極佳的蛋白質:與普通牛奶相比，發酵酸奶中含有更多的多肽和豐富合理比例的必需氨基酸，使得酸奶中的蛋白質在合成細胞時更容易被人體利用，具有更好的生化利用率。
提供能量:因為發酵奶更容易被人體吸收，所以比鮮奶提供更多的能量。
脂肪的消化率:酸奶在發酵過程中增加了牛奶中遊離脂肪酸的含量，更容易被人體吸收。
更易吸收的鈣:原料乳中的鈣經過發酵後，轉化為水溶性形式，被人體吸收利用(酸奶中鈣含量為140 ~ 165mg/100g)。
維生素:酸奶富含B族維生素B1、B2、B6，維生素B1和B2的含量在發酵過程中有所增加。
緩解“乳糖不耐癥”:有些人的腸道乳糖酶活性太小，喝奶時會出現腹痛、抽筋、腸鳴的癥狀，有時還會腹瀉。發酵酸奶中的活菌直接或間接具有乳糖酶活性。喝牛奶時吃酸奶可以緩解乳糖不耐癥。
調節人體腸道微生物菌群平衡:乳酸菌在我國消化道中起著抗菌防腐的作用，酸奶中的菌株產生許多抗菌物質，從而抑制人體內各種致病菌的繁殖。
膽固醇水平:大量食用酸奶可以降低膽固醇水平。
酸奶與白內障:酸奶可以預防白內障的形成。
發酵乳可以調節身體:連續飲用發酵乳會增加大腦中激素的分泌，對調節睡眠和覺醒有重要作用。
發酵乳可以增加保濕成分:可以提高保濕效果。他們還將發酵乳應用於引起色素沈著的黑色素細胞，發現發酵乳可以抑制黑色素的形成。
其他仍在驗證的功能:有助於生長，延長人的壽命。
1.4國內外乳制品的發展[3]。]
中國乳業巨大的市場空間吸引著國際乳業巨頭的目光，紛紛在中國投資建廠，可以大大降低運輸成本。然而，由於對中國乳品市場液態奶價格戰準備不足，到2004年底，在中國乳品市場奮鬥了近10年的跨國乳企被迫要麽停業退出中國，要麽暫時停止。
在過去的10年裏，全球乳制品產量壹直以1%~2%的速度緩慢增長。2005年全球乳制品總量為6.25億噸，比2004年增加10萬噸，增幅為1.63%。原料奶生產主要集中在發達國家，乳品市場的特點仍然是發達。
預計未來幾年全球乳制品產量將繼續保持約1%的增長格局。全球乳制品產量增長緩慢的主要原因是占全球牛奶產量71.7%的發達國家普遍實行限產政策，以避免牛奶產量過多；亞洲、拉丁美洲和大洋洲的牛奶產量繼續增加，但被東歐和前獨聯體的下降所抵消。展望未來10年，世界乳品產量的增長點將主要集中在需求旺盛的亞洲和拉丁美洲，中國將成為主要增長點。
中國乳業起步晚，起步低，但發展很快。未來全球乳業的快速增長主要依靠市場消費，而中國有6543.8+0.3億人口，是全球最大的消費市場。目前，我國居民年均牛奶攝入量約為654.38+00 kg，而全球平均水平為654.38+000 kg，歐美發達國家達到300kg。與中國相鄰的日韓人平均消費也是80kg。
在我國，牛奶的消費和生產同步增長，但城鎮居民的乳品消費遠高於農村居民，城鎮居民人均乳品消費水平是農村居民的近10倍。不同收入階層的城鎮居民消費差距明顯，最高收入家庭的消費是最低收入家庭的4倍左右。隨著中國經濟的穩步增長，居民收入不斷提高，營養保健意識不斷增強。中國乳業的潛在市場空間將逐步轉化為實際的市場需求。從中國城鎮居民乳制品消費結構分析，2005年中國城鎮居民乳制品消費總量略有下降，其中新鮮乳制品消費下降，而酸奶消費大幅增長，這也符合國際乳制品消費趨勢。
乳制品中總酸的測定方法
2.1滴定酸度的常用方法
1.酸堿滴定2。電位滴定3。由3直接確定。PH計4。“稀釋-攪拌”法[8]
5.酒精法
2.2方法
方法壹:(1)酒精法[1]。(2)酸堿滴定。
方法二:(1)用酸度計直接測定(標準緩沖液PH=6.86) (2)用牛奶滴定碳酸鈉[2]。
2.2.1幾種常用緩沖液及其制備方法
緩沖成分
前激肽釋放酶激活劑
緩沖液pH值
緩沖液制備方法
氨基乙酸-鹽酸
2.35
pKa1
2.3
將150克氨基乙酸溶於500毫升水中，加入80毫升濃鹽酸，並將水稀釋至1L。
磷酸-檸檬酸鹽
2.5
將na 2 hpo 4.12h2o 113g溶於200mL水中，加入387g檸檬酸，溶解，過濾並稀釋至1L。
壹氯乙酸—氫氧化鈉
2.86
2.8
將200g壹氯乙酸溶於200mL水中，加入40 g NaOH溶解，並稀釋至1L。
鄰苯二甲酸氫鉀
2.95
pKa1
2.9
將500克鄰苯二甲酸氫鉀溶於500毫升水中，加入80毫升濃鹽酸並稀釋至1L。
NH4Ac—HAc
4.5
將77g NH4AC溶解在200mL水中，加入59ml冰HAC，並稀釋至1L。
NaAc-HAc
4.74
4.7
將無水NaAc 83g溶解在水中，加入冰HAc 60mL，並稀釋至1L。
NaAc-MAc
4.74
5.0
將無水NaAc 160g溶解在水中，加入冰HAc 60mL，並稀釋至1L。
NH4Ac—HAc
5.0
將250g NH4AC溶解在水中，加入25ml冰HAC，並稀釋至1L。
六甲基四胺
5.15
5.4
將40g六亞甲基四胺溶解在200mL水中，加入濃鹽酸10mL並稀釋至1L。
NH4Ac—HAc
6.0
將600g NH4AC溶解在水中，加入20ml冰HAC，並稀釋至1L。
醋酸鈉—磷酸鹽
8.0
將50g無水naac和50g na 2 hpo 4 12h2o溶解在水中，並稀釋至1L。
tris-HCl(三羥甲基氨基甲烷CNH2-(HOCH3)3
8.21
8.2
將25g Tris試劑溶解在水中，加入8ml濃鹽酸並稀釋至1L。
NH3-NH4Cl
9.26
9.2
將54g NH4Cl溶解在水中，加入63mL濃氨水，並稀釋至1L。
NH3-NH4Cl
9.26
9.5
將54g NH4Cl溶解在水中，加入126mL濃氨水，並稀釋至1L。
NH3-NH4Cl
9.26
10.0
將54g NH4Cl溶解在水中，加入300mL濃氨水，並稀釋至1L。
2.3試劑和儀器
2.3.1試劑
(1)酚酞指示劑:稱取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解，定容至500ml。
(2)0.1000mol/L氫氧化鈉標準溶液:稱取4g氫氧化鈉至1000ml，然後用新配制的氫氧化鈉標定鄰苯二甲酸氫鉀。消耗的氫氧化鈉溶液與鄰苯二甲酸氫鉀的體積比為1:1，經計算即為氫氧化鈉標準溶液。(根據GB:
(3)無水碳酸鈉:
(4)甲基橙指示劑:0.5g溶於500ml 20%乙醇中。
(5)溴酚藍指示劑:0.5g溶於500ml 20%乙醇中。
(6)溴百裏酚藍指示劑:0.5g溶於500ml 20%乙醇中。
儀器
250ml三角燒瓶1ml刻度移液管50ml燒杯5ml微量滴定管
2.4測定步驟
2.4.1酒精法
在試管中加入等量的中性酒精和牛奶(壹般2ml備用)，用拇指按壓噴嘴，上下翻轉兩次。沒有絮狀物符合酸度標準，如果出現絮狀物，說明酸度高。
酸堿滴定
吸取10ml牛奶，置於25ml三角瓶中，加入20ml蒸餾水，再加入0.5ml體積分數為0.5%的酚酞乙醇溶液，攪拌均勻，用0.1000 mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至1min內不消失，消耗0.1000mol/L。
2.4.3酸度計直接測定法
用酸度計直接測定
2.4.4用牛奶滴定碳酸鈉
稱取0.0001g無水碳酸鈉於三角瓶中，加入少量水使其溶解，加入2-3滴溴百裏酚藍指示劑，用純牛奶滴定至溶液由黃色變為藍色，記錄消耗的純牛奶體積。
稱取0.01g無水碳酸鈉於三角瓶中，加入少量水使其溶解，加入2-3滴甲基橙指示劑，加入10倍稀釋的酸奶。輝山酸奶和伊利酸奶由紅變藍，滿香酸奶不變。
用同樣的方法把甲基橙指示劑換成溴酚藍指示劑，滿香酸奶由黃色變成紫色，輝山酸奶和伊利酸奶也有變化，但沒有之前那麽明顯。
2.5結果的計算
2.5.1酒精法
酒精體積分數(%)
發生絮凝。
滿香純牛奶
70%
沒有
輝山純牛奶
70%
沒有
伊利純牛奶
70%
沒有
酒精體積分數(%)
發生絮凝。
滿香酸奶
70%
沒有
惠山酸奶
70%
沒有
伊利酸奶
70%
沒有
酸堿滴定
滿香純牛奶的酸度為1ml*10=10。滿香酸奶的酸度為4.4ml*10=44。
輝山純牛奶的酸度為0.8ml*10=8，輝山酸奶的酸度為4.0ml*10=40。
伊利純牛奶的酸度為0.7ml*10=7，伊利酸奶的酸度為4.7ml*10=47。
2.5.3酸度計直接測定法
滿香純牛奶PH=6.6滿香酸奶PH=4.6
輝山純牛奶PH=6.8輝山酸奶PH=4.4
伊利純牛奶PH=6.8伊利酸奶PH=4.3。
2.5.4牛奶碳酸鈉滴定法
滿香純牛奶V=20ml滿香酸奶V=25ml。
輝山純牛奶V=18ml輝山酸奶V=20ml。
伊利純牛奶V=17ml伊利酸奶V=20ml。
根據公式c = m/m * v。
滿香純牛奶=0.9*10-7滿香酸奶=5.5*10-6。
輝山純牛奶=1.0*10-7輝山酸奶=4.3*10-6。
伊利純牛奶=1.1*10-7伊利酸奶=4.3*10-6。
結果和討論:
方法1中兩種方法測得的牛奶酸度均符合標準，但滴定酸度法比酒精法準確得多，因此認為滴定酸度法優於酒精法。
第二種方法，通過計算，用酸度計測得的酸度更準確。因為酸奶滴定用的指標不壹樣，可能是因為牛奶含有其他成分，影響了它的變色範圍。
酒精法
酸堿滴定
PH計(PH)的直接測定
牛奶滴定碳酸鈉法
(摩爾/升)
滿香純牛奶
沒有絮凝物出現。
10
6.6
0.9*10-7
輝山純牛奶
沒有絮凝物出現。
八
6.8
1.0*10-7
伊利純牛奶
沒有絮凝物出現。
七
6.8
1.1*10-7
滿香酸奶
沒有絮凝物出現。
四十四
4.6
5.5*10-6
惠山酸奶
沒有絮凝物出現。
40
4.4
4.3*10-6
伊利酸奶
沒有絮凝物出現。
47
4.4
4.3*10-6
通過比較乳制品酸度測定中使用的不同方法，得出的結果是不同的。工廠用酸度計直接測定法較好，方便、準確。在教學過程中，應該嘗試各種方法，以便研究和討論，找出更好的方法。
牛奶酸度的滴定方法也適用於酸度的測定，但在滴定過程中要註意指示劑的選擇。有些指標在變色範圍內，但不壹定變色。也許牛奶中還含有其他影響其變色範圍的成分。
參考文獻:1。初級食品檢查員。
2.中級食品檢驗員
3.中國食品網
4.中國食品商業網
5.食品合作夥伴網絡
6.GB/T 5009.46-2003；
七..O750-1981 & lt；& gt