這道菜擅長做爛，有獨特的江南風味。20世紀初，上海聚集了蘇、、常、寧、惠等16個地方風味。上海人稱之為蘇幫菜和徽幫菜，而對於當地風味，他們被稱為本幫菜。
本幫菜是江南吳越特色飲食文化的重要流派。
說起經營本地美食的百年老店，首先想到的就是上海老飯店。
上海老飯店始建於(1875)，原名“榮順閣”，距今已有130年的歷史。它位於“海上明園”豫園旅遊區。由上海川沙人張煥英創辦，原名“榮順閣”，因其老店而有“老榮順”的舊稱，宗旨是經營上海本地美食。主要名菜有“八寶辣椒醬”、“爛鍋頭”、“椒鹽排骨”、“黑參蝦仁”。
上海老飯店的創始人叫張煥英，浦東川沙人，曾經做過廚師。1875年，他在石楠新北門城隍廟西頭壹條叫老學堂路的小馬路上，租了壹棟年久失修的小樓，開了壹家叫榮順堂的小飯館。
這家餐廳設備陳舊，還有壹個小店。老板自己做飯，老板娘和兒子上菜收賬。雖然只是壹家小小的“夫妻店”，但因為張先生高超的廚藝，雖然做的是肉絲、豆漿、醬豆腐等上海家常菜，但味道鮮美，價格低廉，經濟實惠，深受普通市民的喜愛。開業後不久，它的顧客就會興旺起來。
隨著飯店的生意越來越好，老板在“榮順閣”的名字前加了“老”字，變成了“老榮順閣”。店裏很多常客覺得“老榮順閣”叫起來麻煩，幹脆就取了“老”字，叫“老飯店”。時間長了，漸漸有了名氣，老板幹脆把店名改成了“老飯店”。“酒香不怕巷子深。”雖然“老飯館”坐落在壹條簡陋的小巷裏，但因為有代代相傳的名廚，它的名聲壹直不變，狹窄的老校街也因此熱鬧非凡。
老飯店提供的當地特色菜在新老同行中名列前茅。店家非常註重菜品的特色，強調進料新鮮，精心挑選。不取鮮，不需要活的，尤其是魚蝦，必須活蹦亂跳。
在多年的研發實踐中，老菜館針對不同的原料、不同的部位，運用了不同的烹飪方法，吸收了江浙滬皖的烹飪特色，將濃濃的油紅醬料變得原汁原味，烹飪香、脆、鮮、嫩而不失營養，發展和豐富了地方菜系，形成了獨特的上海風味。具有招牌特色的名菜有八寶鴨、肉絲、八寶辣醬等。
其中“八寶鴨”源於蘇希邦的“八寶記”，其制作有故事。抗戰勝利後，上海的食客大增，上海的酒店競相出新招，吸引更多顧客前來就餐。老酒店也在盡力翻新他們的菜肴。壹天，壹位顧客無意中談起了蘇餐館鴻運樓的“八寶雞”的美味。老店立即派人到鴻運樓買了壹個八寶雞，幾個廚師仔細研究它的用料和做法。
蘇壹夥的八寶，就是把草雞的骨頭全部去掉，用八寶餡填滿雞肚子，蒸得酥脆，然後把湯盛到碗裏。雖然這樣吃起來很方便，也很好吃，但是對於崇尚飽滿和格調的上海食客來說，它的外觀不夠飽滿。於是，老店的廚師對這道菜進行了改革。他們將草雞去骨改為不去骨，保持雞的原有形狀，並加入糯米、蓮梅、筍丁、火腿丁、栗子丁、香菇丁、肉丁等調料作為“寶貝”塞進雞的肚子裏，這樣壹道高端美味就成功移植了。
但是有思想的廚師總覺得不滿意，似乎這道菜還可以改進。壹個廚師在端午節吃粽子的時候，突然想到糯米緊緊裹在粽子裏比松散的米粒更香。如果雞肉不用打開就塞糯米等八寶不是更美味嗎？所以他們做八寶雞的時候，不把雞剖開，而是在雞翅下面切壹個洞，取出內臟。他們把雞洗幹凈後，塞到八寶餡裏，吃起來更香，味道更好。
後來廚師覺得鴨子的內腔比雞的大，就把雞換成了鴨子，菜確實更嫩更脆。於是，“八寶鴨”取代了“八寶記”，成為老飯店裏家喻戶曉的看家菜。